Das Beste Zwiebel Schnitzel

(*Anzeige) Eine meiner Leibspeisen sind wirklich gute Schnitzel. Wenn ich in einer Speisekarte "Wiener Schnitzel" lese, lasse ich dafür auch gerne ein tolles Steak liegen. Ein perfektes Schnitzel muss für mich vom Kalb sein, eine dünn ausplattierte Kalbsoberschale, mit einer luftig, knusprigen Panierung. Es ist eine Kunst die Panierung so locker und luftig hinzubekommen, aber wenn man weiß wie, dann ist es ganz einfach.

Diesmal habe ich zu meinem Wiener Schnitzel einen großen Haufen frische Röstzwiebeln gezaubert. Röstzwiebeln sind schnell und einfach selbst gemacht und mit den fertigen aus dem Supermakt überhaupt nicht vergleichbar. Genau so ist es mit dem richtigen Fleisch für diese saftigen Schnitzel. Ich habe wunderschöne Kalbsschnitzel bei Doncarne geordert und zeige euch wie ihr die Panierung so richtig luftig hin bekommt. Wichtig ist dabei immer die Qualität der Produkte, butterzartes Fleisch darf da auf keinen Fall fehlen. Die Kalbsoberschale von Doncarne kommt von zertifizierten Höfen aus den Niederlanden und das Ergebnis war eins der Besten Schnitzel die ich je selbst gemacht habe.

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kleine Tipps

Tipp 1 "frisches selbst gemahlenes Paniermehl ist eigentlich ein muss, ich habe immer alte getrocknete Brötchen in der Vorratskammer die ich z.B. für Frikadellen einweiche oder aber für die Panierung meiner Schnitzel benutze. Dafür schneide ich ein komplett durchgetrocknetes Brötchen klein, pack es in den Mixer und et voila, fertig ist das Beste Paniermehl der Welt."

Tipp 2 "Am besten werden meine Schnitzel wenn ich sie in meiner großen gusseisernen Pfanne brate. Eine gusseiserne Pfanne wie sie früher schon meine Großmutter benutzt hat. Die Teile speichern unglaublich gut die Temperatur und werden gleichmässig heiß. Sowas hier meine ich*."

Tipp 3 "Sagt man Panade oder Panierung? Es gibt beides, aber bei einem Schnitzel spricht man von einer knusprig, lockeren Panierung. Eine Panade sind zum Beispiel die sufgeweichten Brötchen die ich für die Hackmasse bei Frikadellen verwende."

Tipp 4 " Für eine wirklich luftige Panierung besprüht ihr das Fleisch nach dem Würzen mit kaltem Wasser ein, dann paniert ihr ganz normal weiter. Mehl, Ei, Paniermehl und ab in die Pfanne. Das Wasser verdampft beim ausbacken und sorgt für eine noch luftigere Panierung. So wird es in der Sterneküche gemacht."

Anleitung fürs Wiener Schnitzel:

Als erstes könnt ihr die Röstzwiebeln vorbereiten, die könnt ihr dann bevor die Schnitzel fertig sind noch einmal kurz in die Fritteuse schmeißen.

Die Kalbsschnitzel werden auf einem Brett schön dünn ausgeklopft, gesalzen, gepfeffert und zur Seite gelegt. Jetzt baut ihr euch eine Schnitzelstraße. Dafür braucht ihr 3 Teller oder Bleche. Die Teller sollten mindestens so groß sein wie die ausgeklopften Schnitzel. Auf den ersten Teller gebt ihr Mehl. Auf den zweiten Teller die zwei Eier und einen Schluck Milch. Das ganze etwas salzen und nur ganz grob mit der Gabel vermengen. Es soll keine einheitlich orangene Masse werden. Man muss bei dem Ei noch das Eiweiß und das Eigelb erkennen. Auf den dritten Teller kommt ordentlich Paniermehl.

Jetzt kommt die Pfanne auf den Herd und die 250g Butterschmalz werden erhitzt. Die Schnitzel sollen hinterher schwimmen können. Es ist wichtig das das Fett über die Panade laufen kann beim schwenken.

"Jetzt kommt Tipp 4 zum Einsatz wenn ihr eine richtig luftige Panierung haben wollt. Das Fleisch wird vor dem Mehl mit Wasser besprüht."

Die Schnitzel kommen erst von beiden Seiten in das Mehl, dann werden sie durch das Ei gezogen und dann in das Paniermehl gelegt. Hier solltet ihr nicht zu fest drücken. Bei jedem Schritt darauf achten, dass ihr das ganze Schnitzel eindeckt. Die Schnitzel mache ich nacheinander, damit die Panade nicht durchweicht. Bei mir passen immer 2 Schnitzel in die große Pfanne. Die Pfanne mit dem Butterschmalz ist auf mittlerer bis hoher Hitze eingestellt. Die Schnitzel werden in das Fett gelegt und direkt etwas geschwenkt, damit das Fett auch über die Oberseite der Panade läuft. Ihr könnt mit einem Löffel den Butterschmalz über die Schnitzel löffeln. Jetzt dauert es vielleicht 2 Minuten je Seite, wenn überhaupt. Die Panade löst sich, schlägt Wellen und wird schön kross. So muss ein echtes Wiener Schnitzel aussehen. Serviert mit einem Berg an Röstzwiebeln und Zitrone ist es eine Offenbarung. Wer mag kann auch noch ein Spiegelei dazu servieren.

Arbeitszeit:      30 Minuten

Temperatur:     mittlere/hohe Hitze Stufe 7-8

"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Doncarne entstanden"

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