Echte Wiener Schnitzel

(*Anzeige) Wiener Schnitzel sind für mich eine Offenbarung. Ich bin kein Fan von Schweineschnitzel. Ich liebe dünn ausgeklopfte Schnitzel aus der Kalbsoberschale mit einer luftig, welligen goldgelben Panade.

Wie der Name schon sagt, kommt das Wiener Schnitzel ursprünglich aus Österreich und wird dort schon immer und ausschließlich aus der Kalbsoberschale gemacht. Es ist eine Kunst die Panade so locker und luftig zu bekommen, aber wenn man weiß wie, dann ist es ganz einfach.

Ich habe ein paar wunderschöne Kalbsschnitzel vom Heu-Milch Kalb aus Österreich  bei Doncarne geordert und zeige euch wie ihr die Panierung so hin bekommt, wie auf den Bildern. Wichtig ist dabei immer die Qualität der Produkte, butterzartes Fleisch darf da auf keinen Fall fehlen.

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Zutaten

400 g   Kalbsschnitzel a 100g

2 ST     Bio Eier

250g     Butterschmalz

             Paniermehl

             Mehl

1 kg      Kartoffeln fest kochend

50g       Butter

             Frische Petersilie

             Pfeffer

             Salz

             Zitrone

             Eine große Pfanne


Optional eine Sprühflasche mit Wasser

kleine Tipps

Tipp 1 "frisches selbst gemahlenes Paniermehl ist eigentlich ein muss, ich habe immer alte getrocknete Brötchen in der Vorratskammer die ich z.B. für Frikadellen einweiche oder aber für die Panierung meiner Schnitzel benutze. Dafür schneide ich ein komplett durchgetrocknetes Brötchen klein, pack es in den Mixer und et voila, fertig ist das Beste Paniermehl der Welt."

Tipp 2 "Am besten werden meine Schnitzel wenn ich sie in meiner großen gusseisernen Pfanne brate. Eine gusseiserne Pfanne wie sie früher schon meine Großmutter benutzt hat. Die Teile speichern unglaublich gut die Temperatur und werden gleichmässig heiß. Sowas hier meine ich*."

Tipp 3 "Sagt man Panade oder Panierung? Es gibt beides, aber bei einem Schnitzel spricht man von einer knusprig, lockeren Panierung. Eine Panade sind zum Beispiel die Aufgeweichten Brötchen die ich für die Hackmasse bei Frikadellen verwende."

Tipp 4 " Für eine wirklich luftige Panierung besprüht ihr das Fleisch nach dem Würzen mit kaltem Wasser ein, dann paniert ihr ganz normal weiter. Mehl, Ei, Paniermehl und ab in die Pfanne. Das Wasser verdampft beim ausbacken und sorgt für eine noch luftigere Panierung. So wird es in der Sterneküche gemacht."

Anleitung fürs Wiener Schnitzel:

Als erstes könnt ihr die Kartoffeln in einheitlich große Stücke schneiden und in kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen. Die Kartoffeln auf den Herd stellen und 30 Minuten gar kochen. Ja kaltes Wasser ist wichtig. Und abgießen wenn sie weich sind ist auch selbstverständlich.

Die Kalbsschnitzel werden auf einem Brett schön dünn ausgeklopft, gesalzen, gepfeffert und zur Seite gelegt. Jetzt baut ihr euch eine Schnitzelstraße. Dafür braucht ihr 3 Teller oder Bleche. Die Teller sollten mindestens so groß sein wie die ausgeklopften Schnitzel. Auf den ersten Teller gebt ihr Mehl. Auf den zweiten Teller die zwei Eier und einen Schluck Milch. Das ganze etwas salzen und nur ganz grob mit der Gabel vermengen. Es soll keine einheitlich orangene Masse werden. Man muss bei dem Ei noch das Eiweiß und das Eigelb erkennen. Auf den dritten Teller kommt ordentlich Paniermehl.

Jetzt kommt die Pfanne auf den Herd und die 250g Butterschmalz werden erhitzt. Die Schnitzel sollen hinterher schwimmen können. Es ist wichtig das das Fett über die Panade laufen kann beim schwenken.

Ich würde parallel schon mal die gekochten Kartoffeln in etwas geschmolzener Butter schwenken und leicht anbraten.

"Jetzt kommt Tipp 4 zum Einsatz wenn ihr eine richtig luftige Panierung haben wollt. Das Fleisch wird vor dem Mehl mit Wasser besprüht."

Die Schnitzel kommen erst von beiden Seiten in das Mehl, dann werden sie durch das Ei gezogen und dann in das Paniermehl gelegt. Hier solltet ihr nicht zu fest drücken. Bei jedem Schritt darauf achten, dass ihr das ganze Schnitzel eindeckt. Die Schnitzel mache ich nacheinander, damit die Panade nicht durchweicht. Bei mir passen immer 2 Schnitzel in die große Pfanne. Die Pfanne mit dem Butterschmalz ist auf mittlerer hoher Hitze eingestellt. Die Schnitzel werden in das Fett gelegt und direkt etwas geschwenkt, damit das Fett auch über die Oberseite der Panade läuft. Ihr könnt auch mit einem Löffel den Butterschmalz darüber gießen. Jetzt dauert es vielleicht 2 Minuten je Seite, wenn überhaupt. Die Panade löst sich, schlägt Wellen und wird schön kross. So muss ein echtes Wiener Schnitzel aussehen. Serviert mit Petersilienkartoffeln und Zitrone. Aber gerne auch noch ganz klassisch mit Preiselbeeren und einer kleinen Sardelle.

Arbeitszeit:      30 Minuten (1 Std. mit Kartoffeln)

Temperatur:     mittlere/hohe Hitze Stufe 7-8

"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Doncarne entstanden"

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