Welches Fleisch eignet sich für Dryaging?
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Bei der Auswahl des Fleisches fängt alles an.
Die richtige Wahl beim Lebensmittel "Fleisch" ist wohl die wichtigste Entscheidung beim Dryaging. Denn auch der DRY AGER kann nicht zaubern. Er sorgt "nur" dafür das bei der Reifung des Fleisches die perfekten Bedingungen herrschen. So kann das Fleisch bei der Reifung seine Aromen entwickeln. Natürlich verändert das Fleisch beim Prozess der Trockenreifung im DRY AGER seinen Geschmack, aber die Grundlage dafür ist und bleibt das Fleisch was ich auswähle.
Ich habe mir die wichtigsten Fragen gestellt und ein paar Stichpunkte zusammen getragen.
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Welches Fleisch eignet sich zum Dryaging?
Welche Fleischsorten eignen sich zum Dryaging?
Die perfekten Eigenschaften zum Dryaging bieten Rind- und Schweinefleisch. Aber auch Wild, Lamm, Wurst und sogar Schinken können im DRY AGER gereift werden.
Welche Rinder eignen sich zum Dryaging?
Empfohlen wird immer wieder das Fleisch von Färsen, dass sind weibliche Jungrinder die noch nicht gekalbt haben. Im Allgemeinen sollte bei der Wahl eines Rücken auf eine gute Marmorierung und einen ausgeprägten Fettdeckel geachtet werden. Idealerweise von einem Metzger, bei dem man mit der Herkunft und Art der Haltung transparent umgeht. Ich werde z.B. einen Rücken von einer Färse aus Weidehaltung zur Reifung in den DRY AGER hängen. Aber ich habe auch schon Dryaged Beef von Ochsen (Ochsen sind kastrierte männliche Rinder) und auch von richtig alten Kühen (zwischen 12 und 15 Jahre) gegessen und muss sagen, man sollte sich nicht zwingend an dem Wort "Färse" festhalten. Meiner Meinung nach ist es wichtig eine Rasse zu wählen, die zu intramuskulärer Fetteinlagerung neigt z.B. Angus, Red Heifer und Wagyu und nicht eine der eher mageren Rassen wie Fassona oder Charolais Rinder.
Wie "FRISCH" sollte das Fleisch sein und kann auch vorgereiftes Fleisch gereift werden?
Das Fleisch kann eigentlich garnicht frisch genug sein. Es sollte im Optimalfall ca. 5 Tage nach der Schlachtung im DRY AGER landen. Es kann aber auch schon vorgereiftes Fleisch aus dem Vakuum im DRY AGER nachgereift werde. Hier sollte es aber nicht mehr länger als 14 Tage zur Reifung aufbewahrt werden.
Kann ich die Fleischqualität im Dryager verbessern?
Eine meiner Lieblingsthesen die ich hier sofort mit NEIN beantworten möchte. Der Wunsch sollte es lieber sein, gutes Fleisch noch besser zu machen anstatt minderwertiges Fleisch wieder gut zu machen. Beim Dryaging werden die vorhanden guten Eigenschaften des Geschmacks unterstützt. Ist das Fleisch vorher schon scheiße, wird es auch so bleiben. Ist das Fleisch allerdings vorher schon ein Traum dann wird es auch ein himmlisches Ergebnis werden.
Kann ich auch kleinere Stücke reifen?
Ich empfehle immer das Fleisch am Knochen zu reifen, weil es da einfach am besten geschützt ist und es auch für den Geschmack von Vorteil ist. Aber natürlich kann man auch halbe Rücken oder sogar einzelne Teilstücke reifen. Hier sollte sichergestellt werden, dass man das Fleisch so gut wie möglich vor der Austrocknung schützt. Das funktioniert z.B. super in dem man es mit Rindertalg einreibt. Das ist gerade bei Teilstücken, die keine schützende Fettschicht haben, wichtig und verhindert zu viel Verschnitt.
Wie reife ich mageres Fleisch?
Hier empfiehlt sich, wie zuvor beschrieben, das Einreiben mit Rindertalg. Dieser schützt die mageren Stücke. Ein Filet z.B. sollte am Rücken nach ca. 2 Wochen Reifezeit komplett entfernt werden. Nach der Behandlung mit Rindertalk kann es allerdings über einen längeren Zeitraum gereift werden. Aber bei einem Filet würde ich es mit der Reifung nicht übertreiben.
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