Entrecote ausgelöst
Entrecote Dryaged
Rücken/Entrecote Bone-in
Ribeye Bone-in DryagedWas genau ist Dryaging eigentlich?
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DRYAGING ist eine Reifemethode für Fleisch die schon seit Jahrhunderten angewendet wird. Das Fleisch wird im Gegensatz zum "normalen" Wetaging (Nassreifung) nicht direkt nach der Zerlegung in die einzelnen Teilstücke zerlegt und vakuumiert, sondern es wird an der Luft gereift.
In der Regel werden ganze Rücken mit Knochen und Fettdeckel nach der Grobzerlegung zur Reifung in den DRY AGER gehängt.
Aber bei der Reifung an der Luft kommt es auf die idealen Bedingungen an. Da spielt der DRY AGER seinen Trumpf aus.
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Aber zurück zur Frage, was passiert beim Dryaging?
Bei der Fleischreifung wird immer von zwei Phasen gesprochen. Wobei die erste Phase ganz Allgemein das Eintreten der Totenstarre und den beginnenden Stoffwechsel ohne Sauerstoff (anaerober Stoffwechsel) umfasst. Und die zweite Phase, die eigentlich die für das Dryaging elementaren Unterschiede in der Reifung beinhaltet. Ich möchte hier versuchen so einfach wie möglich zu erklären, was genau bei der Reifung von Fleisch passiert.
Phase 1
Nach der Schlachtung kommt es in der Muskulatur des Tieres zur so genannten Totenstarre. Die Muskeln werden nicht mehr durchblutet und mit Sauerstoff versorgt. Dadurch wird die Muskulatur fest und das Fleisch ist in diesem Stadium zäh und ungenießbar.
Direkt nach der Schlachtung beginnt jedoch Phase 1 der "Reifung". Die im Muskel befindlichen Kohlenhydrate werden nach und nach zu Milchsäure abgebaut. Das dadurch entstehende ADP sorgt dafür, dass das Fleisch wieder weich wird. Dadurch sinkt der PH-Wert im Fleisch von basisch (ca. PH 7) auf einen PH Wert von unter 6. Das geschieht durch die entstehende Milchsäure.
Phase 2
Die bei dem Prozess der Reifung frei gewordenen Enzyme zersetzen die Muskeleiweiße. Das bewirkt nach und nach die Auflösung der Muskelfaserstrukturen und sorgen dabei zunehmend für die Zartheit des Fleisches. In dieser zweiten Phase kommt es auf die Reifungsmethode an. Wird das Fleisch an dieser Stelle nicht im Vakuum sondern im DRY AGER gereift, entsteht der besondere Dryaging Charakter. Hier geht es um den Geschmack. Das Fleisch entwickelt durch die Reifung an der Luft in erster Linie einen intensiven fast nussigen Geschmack. Die Aromen des Fleisches werden unterstützt und kommen bei Dryaged Beef erst richtig raus. Stimmt also die Qualität und Rasse des Fleisches, können wir hier von dem perfekten Steak sprechen.
Fassen wir zusammen
Das Fleisch wird am Knochen gereift und das ist für mich schon mal der erste Pluspunkt. Ich bin der Meinung, dass am Knochen gereiftes Fleisch im Geschmack einfach intensiver ist. Im nächsten Schritt verliert das Fleisch überschüssiges Wasser und das Wasserbindungsvermögen wird gleichzeitig gesteigert. Das bedeutet im Ergebnis, dass wir ein schönes saftiges Steak braten können, ohne das es bei der Zubereitung im eigenen Saft schwimmt. Und dann kommt der Geschmack: das Fleisch intensiviert den Eigengeschmack und entwickelt ein typisches Reifearoma. Es duftet leicht nussig, ein bisschen was von Hefe oder gar Moschus. Ich halte von diesen vergleichen immer nicht soooo viel. Ich sage es mal mit eigenen Worten: es riecht unglaublich lecker und interessant. Überhaupt kein Vergleich zu nassgereiftem Fleisch aus dem Vakuum, dass durch die Milchsäure einen sauren und metallischen Geruch entwickelt.
