Fleisch in den Froster - bitte nur vakuumiert.
(Werbung) Was macht man eigentlich mit dem ganzen Fleisch, wenn man selber zu Hause dryged? Die Frage höre ich öfter. Erstmal ist es natürlich klasse, wenn man einen ganzen Rücken im eigenen Dryager hängen hat und das Fleisch direkt vom Bauern nach Hause holen kann. Aber man kann halt keine einzelnen Steaks reifen. In der Regel hänge ich ganze Rücken mit ca. 20-25 kg in den Dryager. Viele denken auch man kann sich immer wieder ein kleines Steak abschneiden und das dann solange bis der Rücken aufgegessen ist. Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht.
Was dann machen mit dem Fleisch?
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Butcher LifestyleSo wird's gemacht!
Wenn ich einen ganzen Rücken reife, mache ich es meistens so, dass ich ihn nach 6 Wochen erstmal in der Hälfte aufschneide. Dann kann ich sehen, wie das Fleisch aussieht und was bei der Reifung passiert ist. Dann reife ich eine Hälfte noch mal für 2 weitere Wochen und freue mich auf eine Menge leckere Steaks.
Die erste Hälfte vom Rücken löse ich vom Knochen oder säge ihn, wie auf dem Bild, in "Bone in Cuts" auf. Dann pariere ich die Zuschnitte und schneide alle trocknenen ´Stellen weg. Jetzt habe ich in der Regel mehr Fleisch als ich essen kann und deswegen vakumiere ich einen großen Teil ein und lege das Fleisch wieder in den Dryager.
Im Dryager herrschen perfekte Temperaturen und wenn ich das Fleisch in den nächsten 2 Wochen essen möchte, ist es im Dryager bestens aufgehoben. Auch vakuumiert.
Im Kühlschrank sind meist höhere Temperaturen und vorallem ist durch das ständige Öffnen KEINE konstante Temperatur garantiert.
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Bei einem halben Rücken ist es aber in der Regel nicht so, dass ich alles in 14 Tagen verzehre. Also wird bei mir auch das ein oder andere Stück Fleisch in den Froster gelegt. Ich vakuumiere und beschrifte mein Fleisch immer. Denn bei verschiedenen Cuts im Froster ist man hinterher dankbar zu wissen, von wann und von wem welches Steak stammt.
Ich habe an meinem Froster eine Boost Funktion. Es ist wichtig, dass das Fleisch so schnell wie möglich durchgesfrostet ist um eine Kristallbildungen zu vermeiden. Aber auch wenn ein Froster keine Boost Funktion hat, klappt es super.
Reifen - zerlegen - verpacken
Schön verpackt und dann gefrostetMan sollte nur darauf achten, dass man das Fleisch nicht komplett zusammen in eine Schublade nebeneinander legt, sondern es neben schon gefrorenen Sachen zu verteilen.
Beim Auftauen ist es genau anders herum, hier sollte man dem Fleisch wieder etwas mehr ´Zeit geben. Ich lege mein Fleisch einen Tag vorher aus dem Froster in den Kühlschrank. Da kann es ganz langsam auftauen. Ich nehme ´´es 2-3 Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank und aus dem Beutel und lasse es an der Luft bei Raumtemperatur atmen.
So habe ich trotz Froster ein tolles Steak und ich weiß wo es herkommt.
