Neapolitanische Pizza vom Weltmeister
(*Anzeige) Ich liebe Pizza, soviel schon mal vorweg.
Seit Jahren backen wir Pizza auf dem Grill zu Hause selber. Mal auf Kohle, mal mit Gas und am liebsten mit Holzfeuer im Grill. Mittlerweile haben wir sogar einen eigenen Pizzaofen in der Outdoorküche stehen und ich habe mich noch nie so intensiv mit dem Thema Teig und Teigvarianten beschäftigt wie momentan. Es gibt klassische Pizzen nach römischer Art, hauchdünn und super knusprig. Aber es gibt auch Pizza nach klassischer neapolitanischer Art, mit einem luftigen Rand und einem saftigen Teig.
Ich habe mein Leben lang immer darauf bestanden, dass eine Pizza hauchdünn und knusprig sein muss. Aber in den letzten Jahren bin ich immer öfter in den Genuss neapolitanischer Pizza gekommen und ich muss sagen, ich liebe es. Dieser Geschmack und die hochwertigen Zutaten. Meiner Meinung nach legen die neapolitanischen Pizzerien sehr viel Wert auf gute Zutaten wie z.B. frischen Büffel Mozzarella, San Marzano Tomaten und einen tollen Teig im Dalmatiner Look.
Es war also an der Zeit, neben Burger, Steak und Thaicurry endlich mal wieder meine Pizza Skills weiter zu entwickeln. Aber die neapolitanischen Teige sind echt eine Kunst für sich.
Jetzt lüften wir zusammen mit dem Pizza Weltmeister Davide Civitello das Geheimnis von der echten Pizza aus Neapel.
Denn was ich bis heute noch nicht geschafft habe ist es euch eine einfache Anleitung für die perfekte neapolitanische Pizza zu geben. Aber das ändern wir jetzt. Ich habe einen Pizzakurs mit dem Pizza Weltmeister machen dürfen und mich noch einmal eingehend mit der Zubereitung und den Feinheiten der neapolitanischen Pizza beschäftigt. Jetzt freue ich mich drauf euch die Ergebnisse zu präsentieren.
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Wer mir schon länger folgt weiß wie gerne ich Pizza backe und auch das ich schon mit dem ein oder anderen Pizzabäcker oder Pizzablogger zusammen Pizzen gebacken, Rezepte gemacht und meine Teige immer weiter entwickelt habe. Letztens war ich zusammen mit Thomas von Pelles Neapolitan Pizza beim Pizza Europameister Massimiliano Grande in Krefeld in seinem Restaurant Piazza Sorrento. Da wurde mir mal wieder klar wie viel Luft nach oben da bei meinen Pizzen noch ist.
Jetzt habt Ihr die Chance vom Pizza Weltmeister zu lernen. Ich habe mir den Online Kurs von Villagusto mit Davide Civitello angeschaut und kann jetzt endlich im Detail von den unterschiedlichen Teigherstellungen, über das Formen der Ballen, das Ausbreiten der Pizza, bis hin zur Auswahl des richtigen Mozzarellas und dem Rezept für die Tomatensauce aus erster Hand vom Profi lernen.
Villagusto hat zusammen mit Davide eine umfassende Masterclass gedreht. Es sind 37 Videos allein nur zum Thema neapoltanische Pizza entstanden. In den Videos wird so unglaublich viel wissen vermittelt, es macht einfach Spaß zu sehen auf welche Feinheiten es am Ende ankommt. Es werden verschiedene Teigführungen von 8 h über 24 h bis hin zu 48 Stunden erklärt, alle Zutaten werden im Detail vorgestellt und natürlich gibt es auch Videos zu allen bekannten klassischen Pizzen und ihren Besonderheiten. Pizza Marinara, Margherita, Salame, Diavola, Capricciosa, quatro formaggi, Calabrese, Tonno und viele viele mehr.
Guckt einfach mal rein wenn ihr Spaß an Pizza habt!
Zutaten für 5 Pizzen:
750g Mehl Caputo Farina Nuvola Typ "0"*
500g Wasser eiskalt mit hohem Calcium gehalt
z.B. Salvus oder Adelholzer Naturell
25g Meersalz fein gemahlen
1g Trockenhefe Caputo Lievito*
Für alle die noch die alte Rezeptur mit dem Caputo Blue Suchen
Zutaten für 8 Ballen Pizzateig:
1000g Mehl Caputo Farina Blu Typ "00"*
650g Wasser eiskalt mit hohem Calcium gehalt
z.B. Salvus oder Adelholzer Naturell
30g Meersalz fein gemahlen
0,3g frische Hefe (Ja nur 0,3g das reicht)
0,3g Hefe sind eine 8mm große Kugel Hefe
wichtiger Tipp
"Bei einer neapolitanischer Pizza ist es sehr wichtig sich an die Nuancen und Feinheiten bei der Teig Herstellung zu halten. Hier geht es um den Protein Gehalt und den W-Wert des Mehles. Es ist das aller wichtigste exakt das gleiche Mehl zu verwenden. Versteht mich nicht falsch, ihr könnt es natürlich machen wie Ihr wollt, aber ich möchte gerne das Ihr am Ende genau so eine geile Pizza essen könnt wie die auf den Bildern und dafür müsst ihr euch genau ans Rezept halten. Ich wünsche euch auf jeden Fall super viel Spaß beim backen einer klassischen Pizza aus Neapel."
Anleitung:
Bei diesem Teig ist es enorm wichtig sich besonders an die Zutaten, Temperaturen und Gewichte zu halten. Ich habe oben exakt beschrieben welches Mehl benötigt wird und auch die Mengen müssen zwingend eingehalten werden. Wichtig ist auch das ihr euch bei der Teigführung an die Temperaturen und Knetzeiten haltet.
Schritt 1: Vorbereitung
Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen
Schritt 2: Teig zubereiten 1
Das Salz im Wasser lösen und in die Küchenmaschine geben
Schritt 3: Teig zubereiten 2
400g Mehl und die Hefe hinzufügen und ca 15 Minuten kneten lassen. Wenn der Teig nach ein paar Minuten glatt ist kommt das restliche Mehl nach und nach dazu. Das machen wir so damit der Teig nicht beim Kneten schon zu warm wird.
Schritt 4: Teig zubereiten 3
Wenn der Teig durch geknetet ist sollte er über 22 Grad Temperatur haben und schön glatt geknetet sein. Jetzt lassen wir den Teig für 10 Minuten ruhen um ihn dann noch mal für 5 Minuten zu Kneten. Der Teig sollte nicht wärmer als 25 Grad werden. Die Temperatur sollte aber auch nicht weit darunter bleiben. Ich kontrolliere die Temperatur beim Kneten mit einem Thermometer und passe die Geschwindigkeit der Maschine nach unten bzw. oben an. Das ist wichtig damit die Hefe nicht zu schnell anfängt zu arbeiten und sich feine Luftporen bilden.
Schritt 5: Stockgare
Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und eine straffe Kugel formen. Den Teig wieder in die Schüssel geben. Mit Folie abdecken und für 12-Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Gären am Stück nennt sich Stockgare.
Schritt 6: Stückgare
Nach der Stockgare kommt die Stückgare. Der Teig wird in 5 gleichgroße Ballen geformt und Rund geschliffen. Es ist wichtig den Teig zu schneiden und vorsichtig zu behandeln, damit die Luft nicht aus dem Teig gedrückt wird. Nach dem Formen werden die Kugeln in Tupperdosen gelegt, ich nehme für jeden Ballen eine eigene Dose. Die Dose wird vorher mit etwas Olivenöl gefettet. Jetzt beginnt die Stückgare für 12 Stunden. Immer noch alles bei Zimmertemperatur.
Schritt 7: Pizza formen
Nach den 24 Stunden Teig Gärung ist es soweit. Ich mache mir einen Haufen Semola auf meine Arbeitsfläche und hole den Teig aus der Dose. Dann lege ich den Teig in die Mitte auf den Gries und forme meine Pizza ohne den Rand zu berühren. Das ist wichtig damit der Rand luftig und locker bleibt. Dazu mache ich bei Instagram noch mal ein Video ansonsten googelt einfach mal. Ihr drückt mit den Fingern den Teig einfach innen flach und formt die Pizza dann rund.
Schritt 8: Das Belegen
Ich denke das Belgen brauche ich hier keinem mehr erklären. Aber die Zutaten sind mir immer recht wichtig. Besorgt euch San Marzano Tomaten aus der Dose, zerdrückt sie mit der Hand und gebt etwas Salz und Olivenöl dran. Das war's, kein kochen, und kein würzen. Dann braucht ihr einen guten Mozzarella. Am besten einen tollen Fior die Latte oder Büffel Mozzarella. Dazu ein paar Blätter Basilikum und ein gutes Olivenöl. Ich belege die Pizza erstmal nur mit der Tomatensauce, dem Mozzarella und etwas Olivenöl.
Schritt 9: Pizza backen
Gebacken wird die Pizza bei Temperaturen um die 400 Grad. Dafür braucht ihr einen Pizzaofen wie z.B. die Roccbox, einen OONI KODA* eine Holz befeuerten Kugelgrill* oder einfach einen Oberhitzegrill* ansonsten klappt es natürlich auch bei weniger Hitze. Die klassischen kleinen Bläschen die dem Teig so einen dalmatiner Look geben, kommen aber erst beim backen mit sehr hohen Temperaturen, das nennt Leoparding. Der Teig geht auf, die Bläschen kommen und schon ist die Pizza fertig. Ich belege die Pizza erst nach dem backen mit dem Kochschinken und dem Basilikum.
Knetzeit: 5-20 Minuten
Teigtemp.: unter 25 Grad
Gärzeit: 24 Stunden
Stockgare: 12 Stunden
Stückgare: 12 Stunden
Gärtemp.: ca. 21 Grad
Backzeit: 60 Sekunden
Backtemp.: 400 Grad
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Danke für die Unterstützung
"Die Geschichte zu meinen Pizza Rezepten ist schon etwas älter, ich würde sagen da habe ich mal wieder richtig Glück gehabt. Als ich vor ein paar Jahren mein Rezept für einen klassischen römischen Pizzateig auf meinem Blog geteilt habe, hat Thomas Peltzer alias "PELLES_NEAPOLITAN_PIZZA" mit meinem Pizza Rezept angefangen seine ersten Pizzen zu backen. Es hat in Ihm eine regelrechte Pizzasucht ausgelöst und nun backt er seit Jahren jede Woche mindestens 2 mal Pizza. Er probiert verschiedene Mehle, Gärmethoden, Teigrezepte und Ideen aus, um endlich die perfekte neapolitanische Pizza zu backen.
Ich sehe diese Pizzen seit Monaten und mir läuft jedes mal das Wasser im Mund zusammen. Jetzt war es dann endlich soweit und ich habe mich selbst mit der neapolitanischen Pizza und dem besonderen Teig beschäftigt. Danke Thomas das ich nicht bei Adam und Eva in den Pizzaforen starten musste und du mir das Wissen aus 2 Jahren backen weiter gegeben hast. Mein Tipp für euch, guckt euch Thomas Instagram Seite an, lasst einen Like da und fangt an Pizza zu backen.
Werbung als Dank für meinen Freund Thomas von PELLES NEAPOLITAN PIZZA
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"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Villagusto entstanden"