Neapolitanische Pizza vom Weltmeister

(*Anzeige) Ich liebe Pizza, soviel schon mal vorweg.

Seit Jahren backen wir Pizza auf dem Grill zu Hause selber. Mal auf Kohle, mal mit Gas und am liebsten mit Holzfeuer im Grill.  Mittlerweile haben wir sogar einen eigenen Pizzaofen in der Outdoorküche stehen und ich habe mich noch nie so intensiv mit dem Thema Teig und Teigvarianten beschäftigt wie momentan. Es gibt klassische Pizzen nach römischer Art, hauchdünn und super knusprig. Aber es gibt auch Pizza nach klassischer neapolitanischer Art, mit einem luftigen Rand und einem saftigen Teig.

Ich habe mein Leben lang immer darauf bestanden, dass eine Pizza hauchdünn und knusprig sein muss. Aber in den letzten Jahren bin ich immer öfter in den Genuss neapolitanischer Pizza gekommen und ich muss sagen, ich liebe es. Dieser Geschmack und die hochwertigen Zutaten. Meiner Meinung nach legen die neapolitanischen Pizzerien sehr viel Wert auf gute Zutaten wie z.B. frischen Büffel Mozzarella, San Marzano Tomaten und einen tollen Teig im Dalmatiner Look.

Es war also an der Zeit, neben Burger, Steak und Thaicurry endlich mal wieder meine Pizza Skills weiter zu entwickeln. Aber die neapolitanischen Teige sind echt eine Kunst für sich.

Jetzt lüften wir zusammen mit dem Pizza Weltmeister Davide Civitello das Geheimnis von der echten Pizza aus Neapel.

Denn was ich bis heute noch nicht geschafft habe ist es euch eine einfache Anleitung für die perfekte neapolitanische Pizza zu geben. Aber das ändern wir jetzt. Ich habe einen Pizzakurs mit dem Pizza Weltmeister machen dürfen und mich noch einmal eingehend mit der Zubereitung und den Feinheiten der neapolitanischen Pizza beschäftigt. Jetzt freue ich mich drauf euch die Ergebnisse zu präsentieren.

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wichtiger Tipp

"Bei einer neapolitanischer Pizza ist es sehr wichtig sich an die Nuancen und Feinheiten bei der Teig Herstellung zu halten. Hier geht es um den Protein Gehalt und den W-Wert des Mehles. Es ist das aller wichtigste exakt das gleiche Mehl zu verwenden. Versteht mich nicht falsch, ihr könnt es natürlich machen wie Ihr wollt, aber ich möchte gerne das Ihr am Ende genau so eine geile Pizza essen könnt wie die auf den Bildern und dafür müsst ihr euch genau ans Rezept halten. Ich wünsche euch auf jeden Fall super viel Spaß beim backen einer klassischen Pizza aus Neapel."

Anleitung:

Bei diesem Teig ist es enorm wichtig sich besonders an die Zutaten, Temperaturen und Gewichte zu halten. Ich habe oben exakt beschrieben welches Mehl benötigt wird und auch die Mengen müssen zwingend eingehalten werden. Wichtig ist auch das ihr euch bei der Teigführung an die Temperaturen und Knetzeiten haltet. 

Schritt 1: Vorbereitung
Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen

Schritt 2: Teig zubereiten 1
Das Salz im Wasser lösen und in die Küchenmaschine geben

Schritt 3: Teig zubereiten 2
400g Mehl und die Hefe hinzufügen und ca 15 Minuten kneten lassen. Wenn der Teig nach ein paar Minuten glatt ist kommt das restliche Mehl nach und nach dazu. Das machen wir so damit der Teig nicht beim Kneten schon zu warm wird.

Schritt 4: Teig zubereiten 3
Wenn der Teig durch geknetet ist sollte er über 22 Grad Temperatur haben und schön glatt geknetet sein. Jetzt lassen wir den Teig für 10 Minuten ruhen um ihn dann noch mal für 5 Minuten zu Kneten. Der Teig sollte nicht wärmer als 25 Grad werden. Die Temperatur sollte aber auch nicht weit darunter bleiben. Ich kontrolliere die Temperatur beim Kneten mit einem Thermometer und passe die Geschwindigkeit der Maschine nach unten bzw. oben an. Das ist wichtig damit die Hefe nicht zu schnell anfängt zu arbeiten und sich feine Luftporen bilden.

Schritt 5: Stockgare
Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und eine straffe Kugel formen. Den Teig wieder in die Schüssel geben. Mit Folie abdecken und für 12-Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Gären am Stück nennt sich Stockgare.

Schritt 6: Stückgare
Nach der Stockgare kommt die Stückgare. Der Teig wird in 5 gleichgroße Ballen geformt und Rund geschliffen. Es ist wichtig den Teig zu schneiden und vorsichtig zu behandeln, damit die Luft nicht aus dem Teig gedrückt wird. Nach dem Formen werden die Kugeln in Tupperdosen gelegt, ich nehme für jeden Ballen eine eigene Dose. Die Dose wird vorher mit etwas Olivenöl gefettet. Jetzt beginnt die Stückgare für 12 Stunden. Immer noch alles bei Zimmertemperatur.

Schritt 7: Pizza formen
Nach den 24 Stunden Teig Gärung ist es soweit. Ich mache mir einen Haufen Semola auf meine Arbeitsfläche und hole den Teig aus der Dose. Dann lege ich den Teig in die Mitte auf den Gries und forme meine Pizza ohne den Rand zu berühren. Das ist wichtig damit der Rand luftig und locker bleibt. Dazu mache ich bei Instagram noch mal ein Video ansonsten googelt einfach mal. Ihr drückt mit den Fingern den Teig einfach innen flach und formt die Pizza dann rund.

Schritt 8: Das Belegen
Ich denke das Belgen brauche ich hier keinem mehr erklären. Aber die Zutaten sind mir immer recht wichtig. Besorgt euch San Marzano Tomaten aus der Dose, püriert sie und gebt etwas Salz und Olivenöl dran. Das war's, kein kochen, und kein würzen. Dann braucht ihr einen guten Mozzarella. Am besten einen tollen Fior die Latte oder Büffel Mozzarella. Dazu ein paar Blätter Basilikum und ein gutes Olivenöl. Ich belege die Pizza erstmal nur mit der Tomatensauce, dem Mozzarella und etwas Olivenöl.

Schritt 9: Pizza backen
Gebacken wird die Pizza bei Temperaturen um die 400 Grad. Dafür braucht ihr einen Pizzaofen wie z.B. die Roccbox, einen OONI KODA* eine Holz befeuerten Kugelgrill* oder einfach einen Oberhitzegrill* ansonsten klappt es natürlich auch bei weniger Hitze. Die klassischen kleinen Bläschen die dem Teig so einen dalmatiner Look geben, kommen aber erst beim backen mit sehr hohen Temperaturen, das nennt Leoparding. Der Teig geht auf, die Bläschen kommen und schon ist die Pizza fertig. Ich belege die Pizza erst nach dem backen mit dem Kochschinken und dem Basilikum.

Knetzeit:            5-20 Minuten

Teigtemp.:         unter 25 Grad

Gärzeit:              24 Stunden

Stockgare:        12 Stunden

Stückgare:        12 Stunden

Gärtemp.:         ca. 21 Grad

Backzeit:           60 Sekunden

Backtemp.:       400 Grad

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"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Villagusto entstanden"

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