Bayrischer Krustenbraten

(*Anzeige) Wir machen heute einen klassischen bayrischen Krustenbraten aus dem Schweinebauch. Ein echter Krusten Wammerl, den es so auf jedem Oktoberfest zu essen gibt. In Bayern gehört ein Krustenbraten zur Königsdisziplin der Festbratenküche und das Beste an so einem saftigen Braten ist natürlich die knusprige Kruste. Die Redewendung "Bis die Schwarte Kracht" beschreibt den wichtigsten Moment bei dem die Schwarte beginnt auf zu poppen, erst dadurch wird die zähe harte Haut zu einer knusprigen und leckeren Delikatesse. Wie man so einen Krustenbraten richtig zubereitet, wissen die Bayern am besten. Deswegen habe ich meinen Freund Marco von der Beverly Madau gefragt ob er seiner Oma nicht mal über die Schulter schauen kann. Dabei raus gekommen ist der beste Krustenbraten den ich je gemacht habe, eine Dunkel-Biersauce wie im Festzelt auf den Wiesen und ein paar glückliche Gesichter als wir den köstlichen Braten zusammen mit den Nachbarn verspeist haben.

Das ganze Menü haben wir auf dem Mendoza 6100 von Primaster zubereitet. Der preiswerte Alleskönner hat neben seinen 5 Edelstahl Brennern, einen Infrarot Brenner, einen Rotisserie Brenner und einen Seitenkocher. Insgesamt über 23,5 KW Leistung und Platz genug für den größten Krustenbraten und alle Beilagen.

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Semmelknödel:

Als erstes werden die Brötchen in kleine Stücke geschnitten. Die Semmeln sollten dazu wirklich sehr trocken sein. Ich lege die alten Brötchen immer zum trocknen auf die Heizung und nutze sie dann für Semmelknödel, Servietten Knödel oder mache einfach frisches Paniermehl draus.

Die gewürfelten Brötchen kommen in eine Schüssel. Die Zwiebeln werden in feine Würfel geschnitten und in Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne glasig angeschwitzt. Ihr könnt die Zwiebeln auch schon etwas salzen. Die Eier werden mit einer Prise Salz und Muskat verquirlt. Dann kommt das Ei, die Milch, die Zwiebeln und die fein gehackte Petersilie zu den Brötchen in die Schüssel und alles wird zu einer schönen Masse verknetet. Jetzt die Masse noch mit Salz abschmecken und dann abgedeckt eine gute Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Jetzt formt ihr aus der Masse 6 Knödel. Die Semmelknödel werden  in Salzwasser für 25 Minuten gegart. Dafür kocht ihr einen Topf mit Wasser auf und gebt eine ordentliche Prise Salz dazu, dann nehmt ihr den Topf vom Herd und lasst die Knödel darin gar ziehen. Aber ich empfehle euch vorher einen Test Knödel zu kochen. Ich habe mich schon so oft geärgert das die Knödel beim kochen auseinander gefallen sind. Solltet ihr damit auch Probleme haben, könnt ihr es einfach wie bei einem Servietten Knödel machen. Die Knödel einfach mit Frischhaltefolie einrollen, abbinden und dann in Folie garen. So bleiben sie in Form und nix fällt auseinander.

Ihr könnt die Semmelknödel auch super vorbereiten und nach dem Garen einfach wieder in den Kühlschrank packen. Zum Servieren werden sie einfach wieder aufgewärmt und kommen auf den Tisch.

Krustenbraten:

Als erstes bereiten wir den Hauptdarsteller vor. Der Schweinebauch wird auf der Fleischseite ordentlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Schwarte schneiden wir kreuzweise ein. Beim Einschneiden der Schwarte braucht ihr ein wirklich scharfes Messer. Achtet darauf das die Schwarte durch geschnitten ist, ihr aber nicht tief ins Fleisch einschneidet. Wenn ihr den Bauch vorbereitet habt, legt ihr das Stücke mit der Schwarte nach unten auf ein Bett aus grobem Meersalz. Das Salz entzieht der Schwarte die Feuchtigkeit und sorgt für eine mega geile Kruste. Ich würde das Fleisch bei Zimmertemperatur für eine gute Stunde auf dem Salz liegen lassen und das Salz danach von der Schwarte kratzen.

In der Zeit bereiten wir die restlichen Zutaten vor. Die Möhre und der Knollensellerie wird geschält und in grobe Stücke geschnitten, die Zwiebel wird in grobe Spalten geschnitten und dann kommt noch der Knoblauch dazu. Jetzt kommt das Gemüse mit den Schweineknochen auf ein tiefes Blech oder in einen großen Bräter. Der Schweinebauch kommt in die Mitte und dann darf das Ganze bei 180 Grad im vorgeheizten Grill Platz nehmen. Wenn das Gemüse und die Knochen nach einer halben Stunde Farbe gekriegt haben, könnt ihr das Ganze mit Wasser ablöschen und dann die Gemüsebrühe dazugeben. Nach einer guten Stunde sollte die Brühe ordentlich einreduziert sein und die Kruste langsam beginnen aufzupoppen. Jetzt wird es Zeit für eine Bierdusche, ihr könnt das Bier über das Fleisch und das Gemüse geben und den Schweinebauch dann für gut 30 Minuten weiter brutzeln lassen. 

Jetzt erhöht ihr die Temperatur auf gute 230 Grad, nehmt den Braten aus der Schale und legt ihn auf das Rost in die indirekte Hitze. Während bei der Temperatur über 200 Grad die Kruste perfekt aufpoppt, gießt ihr die Sauce ab und bereitet die Knödel vor. Für die Sauce gießt ihr einfach alles durch ein Sieb. Für mich muss an die Sauce nichts mehr dran, schmeckt sie einfach mit Salz und Pfeffer ab und schon ist alles vorbereitet. Solltet ihr die Sauce etwas dickflüssiger mögen, könnt ihr sie mit Mehl andicken. Dafür löst ihr einen Löffel Mehl in etwas Wasser auf und gebt es zur Sauce, etwas aufkochen lassen und schon habt ihr eine dickflüssigere Konsistenz. Der Braten sollte nach guten 20 Minuten perfekt aussehen. Jetzt heißt es aufschneiden, anrichten und genießen.

Lasst euch den original Bayrischen Krusten Wammerl schmecken. Dazu ein leckeres Weizenbier und der Bayrische Abend ist perfekt.

Grill:                  indirekte Hitze ca. 180 C°

Grillzeit:            2 Stunden

Arbeitszeit:       3 Stunde

Gebrannte Mandeln:

Klassische Jahrmarkts-Mandeln gehören zu den Wiesen genauso wie zu jeder Kirmes. Ich zeige euch wie ihr gebrannte Mandeln zu Hause ganz einfach selbst machen könnt. Dafür braucht ihr eine Pfanne, die oben genannten Zutaten und einen Seiten Kocher am Grill.

Als erstes kommt die Pfanne auf den Seiten Kocher, das Wasser und der Zucker kommen dazu. Die Flamme könnt ihr auf höchste Stufe einstellen, damit das Wasser anfängt zu kochen und sich der Zucker auflöst. Wenn die Mischung anfängt zu kochen kommen die Mandeln dazu und die Masse wird unter ständigem Rühren einreduziert. Wenn die Masse langsam fester wird und bräunt, reduziert ihr die Temperatur und rührt fleißig weiter. Wenn das Wasser verdunstet ist, fängt der Zucker an krümelig zu werden und schmilzt am Pfannenboden. Jetzt zieht der Zucker Fäden und beim Rühren schmilzt er nach und nach an allen Mandeln. Ich würde die Mandeln hier lieber einen Moment zu früh aus der Pfanne holen, als einen Moment zu lange zu warten. Wenn der Zucker zu heiß wird, verbrennt er und wird bitter. Wenn euch die Farbe gefällt und alle Mandeln einen schönen Zuckermantel haben kommen die Mandeln zum Auskühlen auf ein Backpapier. Verteilt die Mandeln und lasst sie komplett auskühlen. Zack fertig sind die perfekten selbstgemachten Jahrmarkts-Mandeln.

Temperatur:      mittlere Hitze

Backzeit:           20-30 Minuten

"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Globus Baumarkt entstanden"

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Weitere Rezepte: