Kornspitz Brötchen

Mein Lieblingsbrötchenrezept ist kernig, saftig und kein Vergleich zu gekauften Brötchen. Das Geheimnis ist kein kompliziertes Rezept, sondern die Zutaten und das richtige Backen. Durch das Schwaden beim Backen bleibt der Teig möglichst lange elastisch. Dadurch können die Brötchen einen unglaublichen Ofentrieb entwickeln. Die Krume wird schön fluffig und bleibt nicht so kompakt. Außerdem kriegen die Brötchen eine tolle Kruste. Eine schöne Kruste nennt man übrigens unter Bäckern "Rösche" und das saftige Innere eines Brötchens wird als "Krume" bezeichnet.

Aber warum ist der Teig eigentlich so unglaublich simpel? Ich habe als Grundlage einen Weizen Hefeteig genommen. Durch den Hefeteig mit Weizen ist man super spontan und vor allem gelingen die Brötchen eigentlich immer, auch ohne viel Erfahrung. Den Geschmack und die Farbe kriegen die Brötchen durch eine Mischung aus Weizenschrot, Roggenschrot, Saaten und gerösteten Altbrotbröseln. Die lasse ich vorher in heißem Wasser quellen, gebe sie zum Teig und schon sieht der Teig so unglaublich gehaltvoll aus.

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Das Geheimnis hinter der Kornmischung

"Die Kornmischung besteht nur aus natürlichen Zutaten und ist kein riesen Hexenwerk. Aber das Ergebnis ist dafür eine Wucht. Die Idee dazu habe ich von Instagram. Da folge ich schon etwas länger der Brotfee* und lasse mich immer wieder inspirieren was meine Brote oder Brötchen Backkünste angeht. Irgendwann hat Heidi mir diese Kornmischung für Spitzkorn Brötchen gemischt und ich habe eine Menge geile Brötchen damit gebacken.  Ich habe mit Heidi gesprochen und ihr gesagt das ich das Rezept auf jeden Fall verbloggen muss und sie hat mir Ihre Rezeptur zur Verfügung gestellt. Herzlichen Dank an der Stelle. Ihr könnt die Mischung natürlich auch direkt fertig kaufen FEENBRÖTCHENMIX.

Zutaten:

400g      Weizenmehl Typ 550

90g        Kornmischung

240g      Wasser

90g        kochendes Wasser

10g        Salz fein gemahlen

10g        Butter

11g        frische Hefe

              Sesam

Für die Kornmischung

250g      geröstete Altbrotbrösel

250g      Weizenschrot mittel/grob

250g      Roggenschrot mittel/grob

125g      Leinsamen

125g      Backerbsenschrot / Linsenschrot

70g        Aromabackmalz


Tipps:
wenn ihr regelmäßig backt besorgt euch einen Teigscharber* und eine Leistungsstarke 
Küchenmaschine*. Kostet leider ein paar Mark, macht einem aber das Leben leichter.

Anleitung:

Der Teig ist eigentlich recht simpel, wenn man sich an die wenigen einfachen Schritte hält.

Schritt 1: Vorteig
150g Mehl und 150g Wasser mit 1g Hefe vermengen und für 12 Stunden reifen lassen.

Schritt 2: Kornmischung Quellen
90g Kornmischung mit 90g kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Diese sollte abgedeckt über Nacht stehen bleiben. Wichtig ist das Abdecken damit die Feuchtigkeit drin bleibt

Schritt 3: Teig zubereiten
10g Hefe in 90g Wasser lösen und zu dem Vorteig in die Küchenmaschine geben. Die restlichen 250g Mehl, die Kornmischung, die 10g Butter und die 10g Salz hinzufügen und den Teig für ca.10 Minuten schön glatt kneten lassen.

Schritt 4: Stockgare + ziehen und falten
Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und eine straffe Kugel formen. Dann den Teig wieder in die Schüssel geben. Mit Folie abdecken und für 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. 

Schritt 5: Stückgare
Nach der "Stockgare" kommt die "Stückgare". Der Teig wird aus der Schüssel genommen und zu 8 gleich großen straffen Kugel geformt. Nach dem Formen werden die Kugeln mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt. Jetzt beginnt die "Stückgare" für ca. 30 Minuten. 

Schritt 6: Brötchen formen
Nach der "Stückgare" werden die Brötchen geformt und werden nochmal für 45 Minuten ruhen gelassen. Der Teig wird auf der Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäubt und dann dünn ausgerollt. Die flachen und langen Teigfladen werden dann mit etwas Wasser benetzt und aufgerollt. Ihr könnt die Brötchen jetzt von außen etwas nass machen und in Sesam wälzen, das ist aber nur optional. Ihr könnt auch etwas Salz drüber streuen. Nach dem Formen werden die Rollen wieder mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt. Jetzt beginnt die zweite "Stückgare" für ca. 45 Minuten.

Schritt 7: Brötchen backen
Gebacken werden die Brötchen im Backofen bei 250 Grad. Dafür heizt ihr den Backofen auf 250 Grad auf. Dann schneidet ihr die Brötchen mit einem scharfen Messer ein. Dann wird das Blech mit den Brötchen in den Ofen geschoben. Zum Schwaden nehmt ihr entweder eine Sprühflasche mit Wasser und sprüht damit in den ersten Minuten immer wieder einen Wassernebel auf die Brötchen oder ihr schüttet einfach eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens. Nach fünf Minuten dreht ihr den Backofen auf 230 Grad runter und wartet weitere 10 Minuten ab. Jetzt sind die Kornspitz Brötchen fertig und Ihr werdet sie lieben, versprochen.


Knetzeit:             10 Minuten

Gärzeit:               25 Stunden

Stockgare:          30 Minuten

Stückgare:         1,5 Stunden

Gärtemp.:           Raumtemperatur

Backzeit:            15-17 Minuten

Backtemp.:       230-250 Grad

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