Ist er nicht unglaublich schön. Das ist für mich Kunst, ein Teller voll perfekt gereiftem Jamon Iberico. Der gehört einfach auf eine Tapasplatte

Jamon Iberico - Spanien

(*Anzeige) Der spanische Jamon Iberico ist wohl einer der bekanntesten und besten Schinken der Welt. Eine Spezialität die mich schon lange begeistert. Wer wollte nicht schon immer mal einen ganzen Schinken in der Küche stehen haben, um sich jeden Tag mit einem kleinen Teller und einem langen scharfen Messer daran zu beglücken. Ich auf jeden Fall. Generell finde ich das Thema Schinken und die Reifung total spannend. Es ist für mich einfach unglaublich, wie aus einer Keule, etwas Salz und viel Zeit so etwas geiles entstehen kann.

Ich hatte jetzt endlich mal die Chance auf der Ham Passion Tour einem echten Cortador über die Schulter zu gucken und mir zum Thema "Jamon Iberico" alles erklären zu lassen was mich interessiert. Ein paar Fragen die sich der ein oder andere bestimmt auch schon gestellt hat.

  • Wo leben die Schweine?
  • essen sie wirklich nur Eicheln?
  • Was heißt Pata Negra und Bellota?
  • Woher weiß ich ob der Schinken wirklich gut ist?

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Was ist ein Cortador?

Cortador de Jamon ist wohl der beste Beruf der Welt.

Übersetzt aus dem spanischen heißt Cortador = der Aufschneider. Ein Cortador de Jamon ist also derjenige, der aus einem Schinken im Schinkenständer ein Kunstwerk aus Fleisch auf den Teller zaubert. Und nachdem was ich jetzt alles gesehen habe, ist Schinken aufschneiden eine wirkliche Kunst.

Es sieht alles so einfach aus, aber allein die Vorbereitung und das zuschneiden ist wirklich beeindruckend aufwändig. Wer das Video oben gesehen hat weiß was ich meine, ich will das auch können.

Ein paar Fakten zum Thema

Woher kommen die Ibericos eigentlich?
Die Schweine der iberischen Rasse stammen wie der Name schon sagt von der iberischen Halbinsel. Dort leben sie in der Dehesa. Die Dehesa sind riesen große Eichenhaine, die vorallem im Südwesten Spaniens und Portugal liegen. Allein in Spanien nehmen diese beweideten Eichenhaine mehrere Mio. Hektar Land ein. Die Tiere haben teilweise bis zu 4 Hektar Platz pro Tier. Das ist in Deutschland unvorstellbar.

Was Essen die Schweine in der Dehesa?
In der Dehesa ernähren sich die Tiere ausschließlich natürlich und zu einem großen Teil von Eicheln. Ein Iberico Schwein frisst pro Tag knapp 10 kg Eichel. In den letzten 60 Tagen Mast sind das knapp 600 kg Eicheln pro Tier. Es werden aber nicht alle Ibericos frei in der Dehesa gehalten. Hier gibt es 4 verschiedene Stufen der Haltung und Fütterung.

Die 4 verschiedenen Stufen der Haltung und Fütterung!
Wer gerne Iberico Schinken isst, dem ist sicherlich schon mal die farbliche Kennzeichnung von den Produkten aufgefallen. Die Idee dahinter ist so simpel wie genial und für mich ein absolutes Highlight. Es ist so, dass jedes einzelne Stück Schinken über die Etiketten 100% zurückverfolgbar ist. Über die Farbe der Etiketten ist sofort ersichtlich,  was es für ein Tier war und was es gefressen hat. Nennen wir es mal die Qualitätssiegel.

  • Schwarzer Verschluss bedeutet 100% reinrassige Ibericos aus 100% Eichelmast in der Dehesa
  • Roter Verschluss bedeutet 75-50% Ibericos aus 100% Eichelmast in der Dehesa
  • Grüner Verschluss bedeutet 100-50% Ibericos mit 100% Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten in Freiland
  • Roter Verschluss bedeutet 100-50% Ibericos aus 100% Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten auf dem Schweinehof.

Das ganze ist sogar über eine Barcode und eine App an Ort und Stelle auf dem Handy nachzugucken und zwar schon seit 2014. Das finde ich sowas von toll. Warum gibt es sowas bitte in Deutschland nicht?
(Die App heißt Iberico und kann gratis im Appstore oder Google Play Store herunter geladen werden)

Was heißt Pata Negra und Bellota?

Es ist ja klar das nicht jeder Schinken aus der schwarzen Kategorie mit 100% Iberico und 100% Eichelmasst aus der Dehesa kommt. Die Schinken mit den schwarzen Verschlüsse sind verhältnissmässig selten. Im Jahr 2019 wurden z.B. ca. 7 Mio. Schinken produziert, davon sind gerade mal 1 Mio. mit dem Verschluss für die höchste Qualitätsstufe gekennzeichnet worden. Die Schinken mit dem schwarzen Label tragen die Namen Bellota und Pata Negra. Pata Negra heißt übersetzt aus dem Spanischen "schwarzes Bein" und steht für 100% reinrassige Tiere. Bellota ist spanisch "die Eichel" und steht hier auch für 100% Eichelmast. Es sind also zwei Worte die nur in Verbindung mit den allerbesten Schinken fallen.

Was habe ich noch über Jamon Iberico gelernt?

  • Das die Schinken nicht in irgendwelchen speziellen High Tech Räumen reifen, sondern in natürlichen Schinken Kammern, in denen die Belüftung einzig und allein über das Öffnen von Fenstern und Türen geschieht.
  • Das es eine unglaublich hohe Kontrolle für alle Produzenten des Jamon Ibericos gibt. Es darf zum Beispiel kein Schinken weniger als 24 Monate gereift werden.
  • Das ich mich auf jeden Fall noch viel mehr mit dem Thema Schinken beschäftigen muss. Es ist einfach ein unglaublich tolles Produkt. 

"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit der Ham Passion Tour entstanden"

Ein paar Tapas Rezepte:

Gambas Pil Pil

Pimientos

Patatas Bravas

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