Dry Aged Wagyu Porterhouse Steak

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Eine unglaublich vielversprechende Kombination würde ich sagen. Alle guten Dinge sind Drei.

Dry Aged ist in aller Munde und fördert nachweislich den Eigengeschmack vom Fleisch. Durch das Reifen des Fleisches an der Luft, entwickelt es ein typisches Reifearoma. Es duftet leicht nussig, ein bisschen was von Hefe oder gar Moschus. Zusätzlich wird das Fleisch butterzart (hier ein bisschen mehr zum Thema Dryaging).

Wagyu sollte auch jedem Fleischliebhaber ein lächeln ins Gesicht zaubern. Wagyu Rinder werden weltweit als eine der besten Rinderrassen gehandelt. Das Fleisch ist aufgrund seiner intensiven Marmorierung unglaublich zart und intensiv im Geschmack. (hier mal ein bisschen zum Thema Wagyu)

Porterhouse Steak ist das nächste Zauberwort. Das Porterhouse Steak vereint für mich gleich eine ganze Menge traumhafte Eigenschaften in einem Stück Fleisch. Es ist eigentlich ein T-Bone Steak, nur mit einem größeren Filetanteil. Das Steak wird am Knochen gereift und das ist für den Geschmack schon mal ein riesen Pluspunkt. Dann ist es eine perfekte Mischung aus einem wunderschönen Filet auf der einen Seite vom Knochen und ein perfektes Rumpsteak auf der anderen Seite vom Knochen. Beides zusammen in einem Steak. Geil.

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Was für ein geiles "STÜCK FLEISCH"

da waren sich alle einig. Als ich das Stück von Don Carne besorgt habe war ich auf der Suche nach einem ganz besonderen Schmankerl für einen Besuch bei Big Boost Burger. Plan war es den neuen Lavastein-Grill eine Runde an zu feuern bevor es in die große Eröffnung ging. Wir waren aber so mit den Burgern beschäftigt, dass das Steak liegen geblieben ist. Nicht weiter schlimm, zumindestens nicht für mich.

Für die Burger hat es sich gelohnt, weil das Ergebnis einfach super geworden ist und für mich hat es sich auch gelohnt weil ich das Steak wieder mit nach Hause nehmen konnte. (Keine Sorge Jungs das mit dem Steak holen wir nach wenn es wieder etwas ruhiger bei euch im Laden geworden ist) Ich habe mir das gute Stück aufjedenfall einen Samstag mittag auf den Brennwagen gelegt und war schlichtweg begeistert.

Ein unglaublich zartes und aromatisches Steak, selbst das Filet war eine Offenbarung. Ich bin sonst kein riesen Filet Fan, aber am Knochen gereift und mit einer tollen Marmorierung konnte es mit einem Geachmack überzeugen, den ich so noch nicht erlebt habe. Ich muss sagen: Dry Aged Wagyu Porterhouse Steak ROCKT.

 

Anleitung:

Das Prachtstück von Steak habe ich erstmal langsam Raumtemperatur erreichen lassen. Dann habe ich das Steak mit einer guten Prise Meersalz einmassiert und noch mal eine halbe Stunde ruhen lassen.

"Hier streiten sich wie so oft die Gelehrten. Salzen oder Pfeffern? Vorher oder nachher? Grundliegend entzieht Salz dem Fleisch Wasser. Der Feuchtigkeitsverlust beim Salzen ist jedoch so gering bei der kurzen Einwirkzeit, dass es sich eh nur auf die obersten Millimeter der Fleischoberfläche auswirkt. Hier verdampft die Feuchtigkeit aber beim Grillen sowieso sofort. Logisch bei über 300 C°. Also hat es obwohl es erstmal logisch klingt, nicht zu Salzen, keinen wirklichen Nachteil. Es hat aber einen großen Vorteil. Das Salz kann in die Oberfläche eindringen und gibt zusammen mit den Röstaromen eine unglaublich aromatische Kruste, auf die ich nicht verzichten möchte. Anders ist es jedoch mit dem Pfeffer. Pfeffer wird bei hohen Temperaturen bitter (es gibt auch Ausnahmen). Ausserdem ist Pfeffer bei qualitativ hochwertigem Fleisch für mich meistens eh fehl am Platz."

Fazit: Salzen vorher – Pfeffern nachher oder gar nicht.

Zurück zum Thema. Den Backofen könnt Ihr schon mal auf ca. 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Steak wird auf einem vorgeheizten Grillrost (Gußrost, Grillgrates) für ca. 5 Minuten gegrillt. Das heißt 2,5 Minuten je Seite, ich drehe es jeweils nach der Hälfte der Zeit um 90° um ein schönes Branding in X-Form auf das Steak zu kriegen.

In dem besonderen Fall habe ich das Steak auf dem Brennwagen GT1200i (Werbung)gegrillt. Der Brennwagen hat Keramik Brenner, die die Temperaturen von knapp 1000 Grad erreichen. Er ist also eine absolute Steakmaschine. Bei so hohen Temperaturen reicht es völlig aus das Steak je Seite ca.1-1,5 Minuten zu grillen.

Jetzt kommt das Steak vom Rost und wird auf einem Teller in den Backofen gestellt. Das Fleischthermometer kommt in den Filetteil und vorzugsweise recht nah an die Mitte des Steaks. (nicht an den Knochen)

Das Fleisch hat für meinen Geschmack einen perfekten Gargrad bei 52-54 C° (Medium), das ist meine persönliche Meinung.

Das Fleisch ist jetzt fertig und kann aus dem Ofen, bitte lasst es jetzt noch für 2-3 Minuten auf einem warmen Teller ruhen. Dadurch können die Fleischsäfte wieder gerinnen und sich im Fleisch verteilen.

Jetzt ist es so weit: Anschnitt... und?  GEIL !!!

So kann nix schief gehen bei dem perfekten Steak.

Grill:                 direkte Hitze >300 C°

Nachgaren:       100 C°

Grillzeit:            2-5 Minuten

Arbeitszeit:       30 Minuten

Kern Temp:       52-54 C°

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