Dry Aged Short Loin - Das perfeke Steak

(Anzeige*) Wir reifen das perfekte Steak. Das hört sich toll an, aber was ich euch jetzt schon sagen kann, das perfekte Steak gibt es nicht. Ich habe überlegt was mir am Besten schmeckt und was mir wichtig bei einem guten Steak ist. Am Ende sind es drei Punkte die für mich ausschlaggebend für das perfekte Ergebnis sind und was das ist, erkläre ich euch jetzt.

Nach vielen Jahren Dry Ager Erfahrung habe ich für mich heraus gefunden, dass am Knochen gereiftes Fleisch einfach besser schmeckt. Ich finde durch die Reifung am Knochen bleibt das Fleisch saftiger, weil es gut geschützt ist, man hat weniger Verschnitt beim Parieren und es entwickelt einfach ein intensiveres Aroma. 

Was mir noch wichtig ist, ist die Herkunft. Wichtig ist fürs Dry Aging die Frische und Qualität des Fleisches. Ich habe mir bei DONCARNE einen halben Rinderrücken von der Simmentaler Färse bestellt und schlachtfrisches Fleisch mit einer perfekten Marmorierung direkt aus Deutschland bekommen. Meine Erfahrungen zeigen, je frischer das Fleisch, desto mehr Kontrolle über die Reifung und am Ende ein besseres Ergebnis.

Der letzte Punkt ist der Geschmack. Über die Reifedauer, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit kann ich den Geschmack beeinflussen und ich mag gerne intensive Reifearomen. Das Fleisch sollte aber trotzdem noch saftig und weich bleiben. Dafür bieten die neuen Premium S Modelle mit ihrer Smart Aging Funktion eine Menge Programme die mich bei der Einstellung der Parameter unterstützen.

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Dry Aged Short Loin Tag 1
Dry Aged Short Loin nach 17 Tagen
Dry Aged Short Loin nach 35 Tagen

Dry Aged Short Loin:

Das Reifen von Fleisch ist ein Thema über das man Bücher schreiben könnte oder besser gesagt, ist es ein Thema über das schon viele Bücher geschrieben worden sind. Ich finde es super interessant und beschäftige mich schon ein paar Jahre damit. Ich bin froh, dass es eine Menge Erfahrungsberichte von Fachleuten gibt, an denen ich mich mit meinen Reife Projekten orientieren kann. Genau diese Expertise ist die Grundlage für die vielzähligen Reifeprogramme des Smart Aging Programms von Dry Ager.

Für mein Dy Aged Short Loin von der Simmentaler Färse habe ich mich für das Programm Nr. 3 entschieden. Mit dem Programm lassen sich große Stücke am Knochen, wie zum Beispiel ein Rinderrücken mit guter Marmorierung zu einem Intensiven Geschmack reifen. Ich habe mich also bei dem Projekt "Das perfekte Steak" komplett auf die eingestellten Parameter verlassen. Das Fleisch war bei ca. 1,5 Grad für 35 Tage im Dry Ager und ich habe immer mal wieder einen Blick rein geworfen.

Das Ergebnis war Spitze. Das Fleisch war von außen stark abgetrocknet und hatte einen nussigen Duft. Nach dem Anschnitt kam ein traumhaft gereiftes Fleisch zum Vorschein. Selbst das Filet war noch traumhaft und das nach 35 Tagen Reifung. Genau so stelle ich mir Dry Aged Beef vor, eine tolle Farbe, das Fleisch ist fest aber trotzdem butter zart und das Aroma ist einfach überragend. Man hat einen kräftigen Fleisch Geschmack mit einer nussigen Note, überhaupt kein säuerlicher Beigeschmack wie bei nass gereiftem Fleisch. Ich liebe Dry Aged Beef weil man aus dem Stück Fleisch das Beste rausholt.

Temperatur:         ca. 1,5 Grad

Dauer:                   35 Tage

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Zubereitung Dry Aged Porterhouse:

Wie bereitet man ein ordentliches Porterhouse Steak richtig zu? Ich grille am liebsten auf Kohle, weil es dem Fleisch durch die Glut den perfekten Geschmack gibt. Das Fett tropft in die Glut, es raucht und am Ende habt ihr ein Steak mit einer geilen Kruste auf dem Teller. Aber als erstes muss das Prachtstück von Steak langsam Raumtemperatur kommen. Dafür legt ihr das Fleisch 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung. Dann wird das Steak mit einer guten Prise Meersalz einmassiert und noch mal eine halbe Stunde ruhen gelassen. 

"Hier streiten sich wie so oft die Gelehrten. Salzen oder Pfeffern? Vorher oder nachher? Grundliegend entzieht Salz dem Fleisch Wasser. Der Feuchtigkeitsverlust beim Salzen ist jedoch so gering bei der kurzen Einwirkzeit, dass es sich eh nur auf die obersten Millimeter der Fleischoberfläche auswirkt. Hier verdampft die Feuchtigkeit aber beim Grillen sowieso sofort. Logisch bei über 300 C°. Also hat es obwohl es erstmal logisch klingt, nicht zu Salzen, keinen wirklichen Nachteil. Es hat aber einen großen Vorteil. Das Salz kann in die Oberfläche eindringen und gibt zusammen mit den Röstaromen eine unglaublich aromatische Kruste, auf die ich nicht verzichten möchte. Anders ist es jedoch mit dem Pfeffer. Pfeffer wird bei hohen Temperaturen bitter (es gibt auch Ausnahmen). Ausserdem ist Pfeffer bei qualitativ hochwertigem Fleisch für mich meistens eh fehl am Platz."

Fazit: Salzen vorher – Pfeffern nachher oder gar nicht.

Zurück zum Thema. Den Backofen könnt Ihr schon mal auf ca. 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Steak wird auf einem vorgeheizten Grillrost für ca. 5 Minuten gegrillt. Das heißt 2,5 Minuten je Seite, ich drehe es jeweils nach der Hälfte der Zeit um 90° um ein schönes Branding in X-Form auf das Steak zu kriegen.

Jetzt kommt das Steak vom Rost und wird auf einem Teller in den Backofen gestellt. Das Fleischthermometer kommt in den Filetteil und vorzugsweise recht nah an die Mitte des Steaks. (nicht an den Knochen)

Das Fleisch hat für meinen Geschmack einen perfekten Gargrad bei 52-54 C° (Medium), das ist meine persönliche Meinung. 

Das Fleisch ist jetzt fertig und kann aus dem Ofen. Bitte lasst es noch für 2-3 Minuten auf einem warmen Teller ruhen. Dadurch können die Fleischsäfte wieder gerinnen und sich im Fleisch verteilen. 

Jetzt ist es so weit: Anschnitt... und?  GEIL !!!

So kann nix schief gehen bei dem perfekten Steak.

Grill:                   direkte Hitze >300 C°

Nachgaren:       100 C°

Grillzeit:            2-5 Minuten

Arbeitszeit:       30 Minuten

Kern Temp:       52-54 C°

So muss ein Steak aussehen
Genau so macht mich ein Steak glücklich
Perfekt Medium gegrilltes Porterhouse

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