Dry Aged Schinken - Bauchspeck

(Anzeige*) Heute zeige ich euch wie ihr einen kräftigen Bauchspeck selber macht. Geräucherter Speck ist ein absoluter Klassiker und darf in vielen Gerichten nicht fehlen. Ich liebe knusprigen Frühstücksspeck zu Rührei, goldbraun ausgelassener Bacon gehört auf nem saftigen Burger, Bacon Jam ist sowieso immer ein Genuss und ein gut gereifter Speck ist auch roh ein absolutes Highlight.

Wir haben den Schweinebauch gewürzt, gepökelt, geräuchert und im DRY AGER gereift. Wie das funktioniert und wie sich der Schweinebauch über den ganzen Prozess der Herstellung verändert erkläre ich euch in diesem Beitrag.

Ein geräucherter Schinken ist in der Zubereitung eigentlich ziemlich einfach. Wenn man sich an ein paar wichtige Dinge hält, kann nicht viel schief gehen. Ein Schinken braucht am Ende viel Zeit und das ist neben einem guten Stück Fleisch als Grundlage auch die wichtigste Zutat. Für die einzelnen Schritte der Schinken Reifung ist es wichtig, dass man den Schinken bei der richtigen Temperatur lagert. Das gilt für das Pökeln, für das Durchbrennen und ganz besonders wichtig sind die Parameter nach dem Räuchern. Bei der Reifung ist neben der Temperatur natürlich auch die Luftfeuchtigkeit ein wichtiger Faktor für ein perfektes Ergebnis. Der Schinken war bei mir zu Herstellung vom ersten Schritt an im DRY AGER. Dafür bieten die neuen Premium S Modelle mit ihrer Smart Aging-Technologie eine Menge Programme, die mich bei der Einhaltung und Festlegung der Parameter unterstützen. Es gibt für jeden einzelnen Schritt der Herstellung ein eigenes Programm das vollautomatisch abläuft wenn man es einstellt.

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Schinken beim Durchbrennen im DRY AGER
Schinken beim Kalträuchern
Schinken bei der Reifung im DRY AGER

Zutaten:

1 Kg      Schweinebauch Top-Qualität


Gewürze

38 g       Nitritpökelsalz (NPS)

4 g         schwarzer Pfeffer zerstoßen

2 g         Knoblauch Granulat

2 g         Paprika Edelsüß

2 g         Dextrose

0,5 g      Macisblüte gemahlen

0,5 g      Natriumascorbat

0,2 g      Ascorbinsäure


Räuchern

Anleitung:

Pökeln:

Der erste Schritt bei der Herstellung eines Schinkens ist das Pökeln. Beim Pökeln wird das Fleisch gewürzt und durch die Zugabe von Nitritpökelsalz haltbar gemacht. Zum Pökeln bereitet ihr die Gewürze vor. Als erstes werden die Gewürze Gramm genau abgewogen und im Mörser zerstoßen. Dann wird der Schweinebauch von allen Seiten gleichmäßig mit dem Gewürz eingerieben. Wenn der Schinken komplett mit den Gewürzen bedeckt ist, wird der Schinken einvakuumiert. Wichtig ist das ihr das ganze abgewogene Gewürz mit in den Beutel gebt. Das Nitritpökelsalz ist genau auf die Fleischmenge abgewogen und wird im weiteren Prozess benötigt.

Achtet hier bitte penibel auf Sauberkeit. Im frischen Zustand ist das Fleisch am anfälligsten für Keime und Co. 

Jetzt stellt ihr den DRY AGER auf das Programm P28 und lasst das Fleisch einvakuumiert für ca. 10 Tage pro kg pökeln. Ich wende den Beutel einmal täglich damit die Gewürze gleichmäßig von allen Seiten in das Fleisch einziehen.

Programm:    P28
Dauer:           10 Tage 


Durchbrennen:

Der nächste Schritt ist das Durchbrennen. Dafür wird der Schinken aus dem Beutel genommen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken getupft. Dann wird mit einer dicken Nadel ein Band durch den Schinken gezogen, damit er aufgehängt werden kann. Das Durchbrennen sorgt dafür das sich das Salz, was von außen aufgebracht wurde, im Schinken gleichmäßig verteilt. In dieser Phase spricht man vom Durchröten. Das Fleisch bekommt seine schöne Färbung.

Achtet auch hier bitte weiterhin penibel auf Sauberkeit. Das Fleisch ist immer noch anfällig für Keime und Co. 

Jetzt stellt ihr den DRY AGER auf das Programm P33 und lasst das Fleisch aufgehängt für ca. 7 Tage durchbrennen. Wichtig ist, dass die Schinken sich nicht berühren und das von allen Seiten Luft dran kommt.

Programm:    P33
Dauer:            7 Tage 


Räuchern:

Für ein kräftiges Raucharoma sind mehrere Räuchergänge nötig. Der Schweinebauch wird in 4 Durchgängen für ca. 8 Stunden geräuchert, danach macht ihr eine Pause und macht am nächsten Tag erneut einen Räuchergang. Zum Räuchern wird der Schinken bei unter 20 Grad zum Kalträuchern in den Rauch gehängt, dafür benötigt ihr eine Kalträucherschnecke, feine Buchenholzspähne und einen Grill in dem Ihr den Schinken aufhängen könnt. Als erstes wird der Kaltrauchgeneratur gezündet, dann wird der Deckel geschlossen und für die nächsten ca. 8 Stunden geräuchert. Danach geht der Schinken wieder bis zum nächsten Tag in den DRY AGER. Das Ganze machen wir vier mal.

Der DRY AGER bleibt weiterhin im Programm P33.

Programm:    P33
Dauer:           4 Tage / 4 Räuchergänge


Reifen:

Jetzt kommt der schwerste Teil der Schinkenherstellung. Das Abwarten. Ihr solltet den Bauchspeck jetzt für mindestens zwei Wochen reifen lassen. Durch die Reifung wird der Schinken zarter und vor allem verliert er an Feuchtigkeit und wird dadurch immer intensiver. Ein guter Bauchspeck hängt mehrere Monate im Reifeschrank. Ich habe extra kleine Stücke gereift, damit ich immer wieder einen Schinken raus nehmen und verkosten kann. Außerdem nimmt der Speck dadurch noch mehr Raucharomen an. Jetzt könnt ihr den Speck entweder anbraten oder ihn dünn aufgeschnitten roh genießen. Ich liebe beides.

Für die Schinkenreifung im DRY AGER stellt ihr das Programm auf P32 und lasst den Schinken aufgehängt für mindestens 2 Wochen und bis zu 8 Monaten am Haken hängen.

Programm:    P32
Dauer:           1-8 Wochen 

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