7 Wochen Dry Aged Rinderrücken
(Werbung) Man was hab ich geackert. Mein erster kompletter Rücken aus dem Dry Ager.
Erstmal muss ich sagen, es lief wirklich alles wie am Schnürchen. Dry Ager aufbauen, Rücken liefern, Dry Ager einstellen, Fleisch aufhängen, Filet auslösen. Bis hierhin habt ihr ja alles schon verfolgt. Nach der zweiten Woche in der ich das Filet ausgelöst habe, ist auch eigentlich bis heute nicht viel passiert. Wir haben gewartet. 7 lange Wochen Dry Aged Rinderrücken mitten in unserem Esszimmer. Es war absolut genial. Vor allem die Gäste die wie versteinert vor der Glasscheibe meines Dry Agers standen. Die Reaktionen schwankten zwischen "Wow das ist das Geilste was ich je gesehen habe" und "wie kann man sich sowas in die Wohnung stellen, ich könnte das nicht". Ich habe ihn auf jeden Fall lieben gelernt. Ok, er könnte etwas leiser sein, aber dafür gibt es ja den kleinen DX 500.
Jetzt zum eigentlichen Star der Stunde. Der 25kg schwere Dry Aged Rücken von einer deutschen Färse. Ein absolutes Schmuckstück war er schon am ersten Tag. Davon war aber nach 7 Wochen Trockenreifung auch nicht mehr viel zu erkennen. Was genau in den 7 Wochen der Reifung passiert ist, erkläre ich euch gerne hier.
vorher - Black Beauty
mittendrin - Wow die Farben
nachher - das perfekte SteakDie Verwandlung vom hässlichen Entlein in ein absolut perfektes Steak. Hinter der schwarzen vertrockneten Kruste, schlummert ein Kern aus nussig duftenden Aromen, einer unglaublichen Zartheit und einem traumhaften Geschmack. Als erstes habe ich den ganzen Muskelstrang vom Knochen gelöst. Ich war der Meinung, dass wäre die einfachere Variante, weil ich ja keinen Knochen sägen muss. Pustekuchen, so ein 7 Wochen gereiftes Stück Fleisch aus dem Knochen zu lösen, ist ein richtig harter Job für jemanden, der es noch nie gemacht hat. An dieser Stelle mal einen riesen Dank an Dick für mein Werkzeug, weil ohne vernünftiges Werkzeug hätte ich sicherlich noch mehr gekämpft.
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Ich würde sagen, das habe ich mir einfacher vorgestellt. Aber ich will hier auch nicht rum jammern, denn das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen und entschädigt für alles.
Ich war absolut begeistert davon, wie geil sich das Fleisch entwickelt hat. Die Grundeinstellungen vom Dry Ager haben einfach mal auf ganzer Linie gepunktet. Ich werde den Dry Ager also weiterhin mit 1,5 Grad und 82% Luftfeuchtigkeit eingestellt lassen. Auch die 7 Wochen Reifezeit würde ich uneingeschränkt weiter empfehlen. Für mich war es ein absolut geniales Ergebnis.
Das Fleisch habe ich mit dem Lava V300 vakuumiert
schön verpackt und dann in den TiefkühlschrankAber wohin mit dem ganzen Fleisch?
Die Frage habe ich mir natürlich auch gestellt, als ich auf einmal einen ganzen Rücken zerlegt und in Steaks portioniert habe. Ein paar Steaks haben wir natürlich sofort auf den Grill geschmissen. Man will natürlich wissen, wie es geworden ist. Aber einen großen Teil der Steaks habe ich nach dem Portionieren vakuumiert und im Tiefkühlschrank mit der Schockfrost Funktion weg gefrostet. Einen richtigen Schockfroster habe ich natürlich nicht, aber eine "super" Frost Taste, mit der sich das Fleisch in unter 30 Minuten durchfrosten lässt. So kann man Fleisch auch perfekt länger lagern.
Früher habe ich immer gedacht, Fleisch einfrieren wäre ein absolutes no Go. Aber luftdicht vakuumiert und gut gefrostet funktioniert das super. Jetzt muss es nur noch schonend und langsam aufgetaut werden. Ich lege das Fleisch einen Tag vorher in den Kühlschrank und lasse es dann 2-3 Stunden vor der Zubereitung an der Luft temperieren.
Rezept mit dem Entrecote
"Wenn man 7 Wochen auf sein erstes Stück selbst gereiftes Fleisch aus dem Dry Ager wartet, dann lässt man sich natürlich was Besonderes einfallen. Ein komplettes Menü zum Dry Aged Entrecote. Passend zum Herbst gab es Rosenkohl mit knuspigem Bacon und gerösteten Walnüssen, ein paar Drillinge mit frischem Rosmarin. Aber schaut einfach rein. Hier gehts zum Rezept."
