Dry Aged Filetsteak mit grünem Spargel

(*Anzeige) Ein butterzartes irisches Dry Aged Filetsteak mit feinem grünem Spargel, Bacon und Walnüssen, das ist der perfekte Start in den Sommer. 

Irisches Rindfleisch ist für seine Qualität und den einzigartigen Geschmack bekannt. Die Tiere grasen fast das ganze Jahr auf den grünen Weiden Irlands und ernähren sich von frischen Gräsern und Kräutern. Das ist es was man auch am Ende schmeckt. Es gibt kein Land in Europa in dem die Tiere länger auf den grünen Weiden grasen als hier. Irisches Dry Aged Beef ist dann noch mal eine Stufe geiler. Das Fleisch verliert bei der 30-tägigen Reifung Feuchtigkeit und der Geschmack wird intensiver. Ich finde es geschmacklich überragend. Doncarne Dry Aged Rinderfilet aus Irland von Sheelin, einer Marke die seit 5 Generationen für Qualität aus Irland steht.

Dazu grüner Spargel direkt vom Feld vor der Haustür, mehr geht nicht. Ich liebe grünen Spargel und mache ihn am liebsten auf dem Grill, dazu ein guter Bacon und einen Spritzer Zitrone, der Knaller. So schmeckt der Sommer. Heute gabs noch ein paar gehackte karamellisierte Walnüsse als Topping dazu. 

 

Noch mehr grüner Spargel

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Anleitung für den grünen Spargel:

Den grünen Spargel waschen, den untersten Zentimeter abschneiden und trocknen. Dann Bacon zur Seite legen und den Spargel mit je einer Scheibe Bacon schräg umwickeln. Am besten so das der Bacon nicht an einer Stelle mehrer Schichten hat, sondern das eine dünne Schicht Bacon den Spargel ummantelt.

Jetzt könnt ihr die Walnüsse karamellisieren, dann können sie noch abkühlen bevor sie als Topping auf den Spargel kommen. Als erstes gebt ihr den Zucker in eine Pfanne und erhitzt die Pfanne. Der Zucker schmilzt und wird leicht bräunlich. Achtung das geht recht fix, fangt lieber mit etwas weniger Temperatur an. Wenn der Zucker karamellisiert und leicht bräunlich geworden ist, kommen die Walnüsse dazu. Alles wird vermengt und auf einem Backpapier zum abkühlen ausgelegt.

Ich grille den Spargel bei direkter mittlerer Hitze ca. 5-10 Minuten und wende ihn in der Zeit 2-3 mal. So das der Bacon rundum schön knusprig wird und der Spargel weich und gar wird. Da gibt es sicherlich unterschiedliche Geschmäcker, aber ich mag es wenn der Spargel richtig schön weich ist, aber trotzdem noch ein wenig Biss hat. Da kann man nur schwer eine fixe Zeit fest legen, da es davon abhängig ist, wie dick der Spargel ist.

Jetzt könnt Ihr den Spargel vom Grill nehmen, mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl beträufeln, Zitrone drüber und die klein gehackten Walnüsse drüber streuen. Fertig ist der grüne Spargel.

Tipps für das perfekte Steak:

Das Prachtstück von Steak parieren und langsam Raumtemperatur erreichen lassen.

Das Steak mit einer guten Prise Meersalz einmassieren und noch mal eine halbe Stunde ruhen lassen.

Hier streiten sich wie so oft die Gelehrten. Salzen oder pfeffern? Vorher oder nachher? Grundliegend entzieht Salz dem Fleisch Wasser. Der Feuchtigkeitsverlust beim Salzen ist jedoch so gering bei der kurzen Einwirkzeit, dass es sich eh nur auf die obersten Millimeter der Fleischoberfläche auswirkt. Hier verdampft die Feuchtigkeit aber beim Grillen sowieso sofort. Logisch bei über 300 C°. Also hat es obwohl es erstmal logisch klingt, nicht zu salzen, keinen wirklichen Nachteil. Es hat aber einen großen Vorteil. Das Salz kann in die Oberfläche eindringen und gibt zusammen mit den Röstaromen eine unglaublich aromatische Kruste, auf die ich nicht verzichten möchte. Anders ist es jedoch mit dem Pfeffer. Pfeffer wird bei hohen Temperaturen bitter (es gibt auch Ausnahmen). Ausserdem ist Pfeffer bei qualitativ hochwertigem Fleisch für mich meistens eh fehl am Platz.

Fazit: Salzen vorher – Pfeffern nachher oder gar nicht.

Zurück zum Thema. Den Grill könnt Ihr schon mal richtig aufheizen. Das Steak wird auf einem vorgeheizten Grillrost (Gußrost, Grillgrates) für ca. 5 Minuten gegrillt. Das heißt 2,5 Minuten je Seite, ich drehe es jeweils nach der Hälfte der Zeit um 90° um ein schönes Branding in X-Form auf das Steak zu kriegen.

Jetzt kommt das Steak von der dirkten in die indirekte Hitze bei ca. 100 Grad. Das Fleischthermometer kommt ins Fleisch und vorzugsweise recht nah an die Mitte des Steaks.

Das Fleisch hat einen perfekten Medium Gargrad bei 52-54 C°, das ist meine persönliche Meinung.

Das Fleisch ist jetzt fertig und kann runter, bitte lasst das Fleisch jetzt noch für 1-2 Minuten auf einem warmen Teller ruhen. Dadurch können die Fleischsäfte wieder gerinnen und im Fleisch verteilen.

Jetzt ist es so weit. Anschnitt und ?  GEIL !!

So kann nix schief gehen bei dem perfekten Steak.

Grill:                 direkte Hitze >300 C°

Nachgaren:       100 C°

Grillzeit:            5 Minuten

"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Doncarne entstanden"

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