Dry Aged "Duke of Berkshire" Schweinerücken - 6 Wochen
(Werbung) Endlich habe ich mich getraut. Erst habe ich mich auf das Thema Rind versteift und dann auf die Suche nach dem richtigen Schwein gemacht. Es ist garnicht so einfach ein wirklich gut geeignetes Schwein zu finden. Ich habe mich für einen "The Duke of Berkshire" Schweinerücken von Carne Culina entschieden. Aber warum? Weil ich in erster Linie gerne ein Stück Fleisch haben wollte, bei dem ich weiß wo es herkommt. Natürlich möchte ich auch ein Projekt unterstützen, wo ich absolut dahinter stehe. Genau das habe ich hier gefunden. Die Tiere werden artgerecht gehalten und ich freu mich jetzt schon auf meinen ersten Besuch auf dem Hof in Niedersachsen. Aber die Details könnt Ihr euch am besten selber hier angucken. (guckt rein, es lohnt sich)
Ich habe mir einen halben "The Duke of Berkshire" Rücken ohne Filet in den Dry Ager gehängt und überlegt, wie lange ich diesen reifen lasse. Was ist die richtige Zeit für ein Schwein? Ich habe mich langsam rangetastet. Als erstes habe ich zusammen mit den Jungs von Carne Culina ein 14 Tage gereiftes Stück Duke aus dem Verkauf probiert. Danach entschied ich mich, meinen Rücken nach 4 und nach 6 Wochen jeweils zu verkosten um zu sehen, was sich nach 2, 4 und 6 Wochen Reifung verändert.
Kurz vor dem Anschnitt
Vorher - Nachher
Dra Aged Pork - 4 Wochen
Butcher LifestyleDie Verwandlung vom hässlichen Entlein in ein absolut perfektes Steak. Hinter der schwarzen vertrockneten Kruste schlummert ein Kern aus nussig duftenden Aromen, einer unglaublichen Zartheit und einem traumhaften Geschmack. Diesmal habe ich den ganzen Muskelstrang nicht vom Knochen gelöst. Ich habe den Rücken geteilt und die eine Hälfte wieder zurück in den Dry Ager gehängt. Die zweite Hälfte sollte schließlich noch die 6 Wochen voll machen. Die erste Hälfte habe ich dann mit der Knochensäge am Rückrad in schöne Stücke zerteilt und mit dem Messer in einzelne Steaks portioniert.
Das ist jedes Mal wieder ein echter Knochen Job. Nach dem Dry Aging ist das Fleisch, der Knochen und die Schwarte so unglaublich hart, dass es selbst mit Säge und Messer noch ein echter Kraftakt ist. Ich wollte es aber diesmal unbedingt am Knochen lassen, um den Geschmack den der Knochen beim Braten abgibt zu behalten. Also habe ich in jedem Gelenk angesetzt. So musste ich nicht längs durch jede Rippe sägen. Und ja, nächstes Mal ziehe ich meinen Kettenhandschuh wieder an. Das macht wirklich Sinn. Ich liebe es ALLES selber zu machen.
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Es ist jedes Mal wieder super spannend. Du läufst Wochenlang an der Glastür vorbei und schaust dem Stück beim reifen zu. Du siehst wie es austrocknet und sich verändert aber du weißt nicht was passiert wenn du es anschneidest. Und dann kommt endlich der große Tag des anschnitts und deine Nase kann sich endlich ein Bild von dem machen was da in deinem Wohzimmer gerefit wurde.
Ich war mal wieder absolut begeistert davon, wie geil sich das Fleisch entwickelt hat. Die Grundeinstellungen vom Dry Ager mit 1,5 Grad und 82% Luftfeuchtigkeit und auch die 4 Wochen Reifezeit würde ich uneingeschränkt weiter empfehlen.
Reifen - zerlegen - verpacken
Schön verpackt und dann gefrostetDer gute Duke bleibt jetzt noch für 2 Wochen im Dry Ager hängen und darf noch ein bisschen weiter Reifen. Dann bin ich gespannt wie das Fleisch nach insgesamt 6 Wochen Reifung schmeckt und wie es sich in den letzten 2 Wochen noch verändert hat.
Ich werde den Bericht hier weiter ausführen und euch berichten wie das Ergebnis ausgefallen ist. Ich muss sagen das ich echt total begeistert bin was beim Thema Schwein für eine heftige Geschmacksentwicklung statt findet.
Zwischenstand 4 Wochen
"Es ist unglaublich was bei Schweinefleisch durch die Reifung passiert. Das Fleisch ist unglaublich zart und hat eine total tolle Entwicklung beim Geschmack hinter sich. Das typisch nussige Aroma vom Dry Aging kommt beim Schweinefleisch noch intensiver durch als beim Rind. Ich bin total gespannt wie es nach 6 Wochen schmeckt. Nach 6 Wochen Reifung werde ich das ganze hier noch mit einem Rezept abschließen."
