frisch gereinigter Dryager
schlachtfrischer Rücken
Der erste Rücken
schön marmoriertDie ersten Schritte beim Dryaging
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Nachdem ich mich um gutes Fleisch gekümmert habe (welches Fleisch eignet sich zum Dryaging?) und meinen DRY AGER platziert habe, ist das oberste Gebot beim "Dryaging at Home" wohl die Hygiene.
Bei der Fleischreifung kommt es schließlich auf ein geniales Ergebnis an. Und da sollte es oberste Priorität haben dem Fleisch die perfekten Grundlagen für eine gute Entwicklung im DRY AGER zu geben. Da wir aber in der Regel im heimischen Wohnzimmer keine so keimfreie Umgebung vorfinden wie es in einem bis unters Dach gefließten Zerlegebetrieb der Fall ist.
"Zumindestens sollte man das meinen"
ist es mir um so wichtiger hier wirklich das Beste zu geben um so SAUBER wie möglich zu arbeiten. Dazu gehören unter anderem frisches Fleisch und eine gute Vorbereitung.
Was genau Ihr beachten solltet und wie ich mich auf meinen ersten Rücken im DRY AGER vorbereitet habe, habe ich euch hier einmal genau zusammengefasst.
Der Anblick begeistert mich jeden Abend
alles desinfiziert, Gehänge, Haken
wirklich schön verarbeitet
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Die ersten Schritte beim Dryaging!
Funktionsprüfung
Bevor ich meinen ersten Rücken zur Reifung in den DRY AGER hängen konnte, wollte ich erstmal sicher gehen das das Gerät auch 100% einwandfrei funktioniert. Ich habe den DRY AGER aufgebaut und einen Tag stehen lassen. Dann habe ich ihn ein erstes Mal eingeschaltet und mich einfach mal mit den Funktionen vertraut gemacht. Als ich sicher war das alles funktioniert, habe ich ihn mal über Nacht laufen lassen und mir am nächsten Morgen noch mal alle Werte angeschaut. Es wäre schließlich das "Worstcase" einen Rinderrücken geliefert zu bekommen und festzustellen, dass es Probleme mit der Technik gibt.
Einstellungen
Bei den Einstellungen habe ich mich erstmal auf die Grundeinstellungen des DX1000 verlassen und werde meinen ersten Rücken bei 1,5 Grad und 82% Luftfeuchtugkeit 4 Wochen reifen. Ich werde in Zukunft mal mit anderen Temperaturen und einer niedrigeren Luftfeuchtigkeit meine Erfahrungen sammeln. Aber fürs erste sollten die voreingestellten Werte sich als gute Grundlage beweisen.
UVC Lampe
Das Einzige was ich von vornherein an den Einstellungen modifiziert habe, ist die Funktion der UVC Lampe. Diese ist in den Grundeinstellungen nicht eingeschaltet und muss über die Taste (Pfeiltaste nach oben, 5 sek.) aktiviert werden. Die UVC-Entkeimung ist jetzt dauerhaft aktiv und sorgt somit dafür, dass die Luft dauerhaft entkeimt wird.
Dry Ager reinigen und desinfizieren!
Den DRY AGER habe ich einen Tag vor der Anlieferung des Rückens sehr akribisch gereinigt. Das ist für mein Empfinden der wichtigste Part. Ich habe den ganzen Reiferaum mit dem DRY AGER Reiniger eingesprüht, den Reiniger mit einem Lappen flächig verteilt und den Schrank nach einer Einwirkzeit von ca. 30 Minuten komplett ausgewaschen. Dafür reicht ein frischer feuchter Lappen, den man immer und immer wieder ausspühlt. (Das klappt natürlich auch mit einem anderen Hygienereiniger der für die Nutzung im Lebensmittelbereich und in Kühlschränken geeignet ist)
Saubere Werkzeuge (Haken, Gehänge, Roste)
Das gleiche gilt natürlich auch für das komplette Werkezug, dass mit dem Fleisch in Berührung kommt. Ich habe z.B. die Haken, das Gehänge und die Roste auch mit dem Reiniger wie zuvor beschrieben vollflächig und akribisch gereinigt.
Beschriftung
Ich habe den Rücken mit einem Etikett beschriftet und die wichtigsten Informationen notiert. Das Datum, das Gewicht und die Herkunft des Fleisches sind jetzt gut sichtbar. Das macht natürlich mehr Sinn, wenn mehrere Stücke zum Reifen im DRY AGER hängen. So hat man alles im Überblick und kann sich nicht vertuen.
Schlachtfrisches Fleisch
Wichtig ist es schlachtfrisches Fleisch in den Schrank zu hängen um dem Fleisch so früh wie möglich die idealen Bedingungen zur Reifung zu ermöglichen. Mein erstes Stück Fleisch im DRY AGER ist ein 24,5 kg schwerer Rinderrücken von einer deutschen Färse, 42 Monate alt, Weidehaltung und Grassfütterung.
Kühler Transport
Das der Transport ohne große Temperaturschwankungen geschehen sollte ist selbstverständlich und wird dennoch problematisch wenn mal als Privatmann eine Rinderrücken am Stück transportieren möchte. Ich habe deshalb den Rücken am Stück mit einer Spedition im Kühltransporter für Lebensmittel bis an die Haustür leifern lassen. So ist sichergestellt, dass die Temperatur dauerhaft unter 4 Grad gelegen hat.
Saubere Unterlage
Da ich zu Hause keinen Zerlegtisch aus Edelstahl habe, den ich vorher desinfizieren und Dampfstrahlen kann, ist auch die Vorbereitung einer Unterlage ein wichtiger Punkt. Ich habe dafür meinen Tisch gut gereinigt und großflächig abgedeckt. So konnte ich das Fleisch ohne Kontakt mit meiner Arbeitsplatte oder dem Tisch auspacken und mit einem Haken versehen.
Saubere Hände
Natürlich sollten auch die Hände bei jedem Handgriff sauber und hygienisch rein sein. Da ich kein Freund von Einmalhandschuhen bin, lege ich besonders großen Wert auf Desinfektion und Reinigung vor jedem Kontakt. Ich wasche mir die Hände beim Umgang mit Lebensmitteln regelmäßig und desinfiziere mir die Hände vor dem Kontakt mit dem Fleisch.
Du hast noch Fragen ? Dann schreib mir einfach eine E-MAIL oder stelle deine Frage unten in den Kommentaren.
