Wagyu Cap of Ribeye
Das Cap of Ribeye Steak sitz oben auf dem Ribeye. Es ist nicht wie fälschlicherweise oft angenommen ein Teil des Entrecotes sondern sitzt getrennt durch eine Fettschicht oben drauf. (siehe Bild)
Das Ribeye Cap Steak oder im Fachjargon auch Spinalis Dorsi genannt ist ein Teil des Ribeyes und ist bekannt als das beste Stück des Entrecotes. Die beiden Stücke sehen sich zum verwechseln ähnlich, aber wer zerschneidet schon ein Ribeye. Wie Christoph Grabowski sagen würde "keiner hoffentlich" (Danke noch mal Christoph für deine Expertise)
hier sitzt das Ribeye Cap SteakDas Entrecote/Ribeye ist für mich einer der besten Cuts aus dem Rücken, es ist unglaublich aromatisch und dazu noch ein Butterzartes Stück Fleisch. Das Fettauge und auch die feine Marmorierung machen es für mich zum perfekten Steak.
Das Cap of Ribeye sitzt direkt daneben und ist ein total unterschätzter oder sogar unbekannter Cut. Es ist nicht ganz so Zart wie der große Bruder aber durch die gleichbleibende marmorierung und dem unglaublichen Geschmack mindestens genau so interessant wie das klassische Ribeye.
Neben all den anderen Cuts wie Onglet, Skirt Steak, Flap Steak, Teres Major oder Fledermaus Steak mit denen du testen kannst ob dein Metzger was von seinem Fach versteht ist das Cap of Ribeye für mich eins der geilste von allen. Vielleicht ist es ins Geheim für mich auch das geilste.
Hier Links kann man es super erkennen. Es ist der Anschnitt vom Vorderviertel, genau hier geht also der Rücken mit dem Entrecote in die andere Richtung los. Das mit der Nummer 1 gekennzeichnete Sichelförmige Stück ist das Cap of Ribeye Steak. Es sitzt genau über dem rechts mit Nummer 2 gekennzeichneten Ribeye.
Warum weiß ich das eigentlich so genau? Weil ich das Steak selber ausgelöst habe. Ich habe das erste mal eine komplette Zerlegung mitgemacht und konnte mir z.B. das Ribeye Cap auslösen und nach der Reifung genießen.
Zusammen mit Andreas Neumann vom Hohoffs 800 Grad war ich bei der Zerlegung eines Wagyu Ochsen von Wagyu Münster live dabei. Ein 500 kg schweres Tier was wir bei der Metzgerei Wissing mit Christoph Laschke in die feinsten Cuts zerlegt haben.
Das Fleisch war der absolute Hammer. Aber schaut einfach selbst rein. Das kann man mit Worten garnicht erklären. Den kompletten Bericht findest du hier.
Aber wie bereite ich so ein Steak zu und worauf muss ich achten. Da bei dem Steak die Fasern längst verlaufen sollte das Steak auch so gegrillt werden das die Fasern Quer zur Flamme liegen. Wie bei jedem anderen Steak auch. Ich habe es in 2 schöne Streifen geschnitten und mit einem Kochgarn* zusammen geschnürt. So kann man das Steak perfekt braten oder grillen.
Wollt Ihr sehen wie das aussieht.
Dazu gibt es natürlich auch direkt ein passendes Rezept. Was haltet ihr von einem Wagyu Ribeye Cap Steak mit in Teriyaki Sauce glasiertem grünen Spargel? Perfekt Medium gebraten, richtig. Das ist liebe auf den ersten Blick.
Das Rezept dazu gibt es hier.
Die Betonarbeitsplatte auf dem Bild habe ich übringens selbst gegossen, wenn es dich interssiert wie ich das gemacht habe geht es hier direkt zum Bericht. Beton in der Küche ist doch einfach was geniales.
