Brisket Hot and Fast als Festmahl

(*Anzeige) Heute zeige ich euch nicht nur wie ihr ein Beef Brisket perfekt zubereitet, heute gibt es ein ganz besonderes Rezept an dem ich schon sehr lange arbeite. Wir haben vor über 2 Jahren darüber nachgedacht wie wir einen richtig geilen Weihnachts-Burger kreieren könnten und Niki hatte damals eine glorreiche Idee. 

"Warum nehmen wir nicht als Bun Servietten Knödel, anstatt Salat geilen Rotkohl und dazu ne Scheibe butter zartes Beef Brisket?"

Ja warum eigentlich nicht?

Es ist ein ehrliches Rezept, das dem heilige Gral des klassischen Amerikanischen BBQ den gewissen festlichen Charme verleiht. Mit diesem Rezept begeistert ihr nicht nur Eure Freunde sondern sicherlich auch die ganze Verwandschaft und sogar die eigene Oma. Jeder liebt Klöse, Rotkohl und dazu ne kräftige Jus. Wenn dazu jetzt noch ein über Stunden zur Perfektion gesmoktes Stück Rinderbrust auf den Teller kommt, dann kann das nur der Knaller werden. Und das ist es auch. Ich finde es ist das mit Abstand geilste Weihnachtsmenü das ich je gezaubert habe. 

Aber worauf kommt es bei einem Beef Brisket an, warum eignet es sich perfekt für ein Festmahl und wie könnt ihr sicher sein das es gelingt? Das zeige ich euch in diesem Rezept und bin gespannt was ihr zum Ergebnis sagt.

Das aller wichtigste für ein zartes und saftiges Brisket ist auf jeden Fall die Fleischqualität. Bei keinem anderen Klassiker aus dem Smoker ist die Qualität so wichtig wie hier. Wir haben uns für unser Menü ein Full Packer Brisket von Creekstone auf den Grill gelegt. Das Fleisch vom Black Angus hat USDA Prime Qualität und damit die höchste Qualitätstufe für Fleisch aus den USA. Bei Doncarne gibt es eine große Auswahl an Beef Briskets und wichtig ist das es der "ganze Cut" ist. Ein so genanntes Full Packer Brisket besteht aus zwei Muskeln, dem Flat und dem Point. Für ein klassisches Beef Brisket kommen beide Muskeln als ganzes Stück in den Rauch. Alle restlichen Schritte zeige ich euch unten im Rezept und wenn die Fleischqualität stimmt kann nix mehr schief gehen.

Wissenswert: USDA steht für United States Department of Agriculture, das Fleisch wird nach den Standards der USDA selektiert und in die Qualitätsstufen Prime, Choice oder Select eingestuft. Hierbei geht es hauptsächlich um die Marmorierung vom Fleisch, Prime ist die höchste Einstufung und somit hat USDA Prime Beef immer eine tolle Marmorierung.


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Zutaten:

1 St.      Full Packer Beef Brisket von Doncarne

             Dalmatiner Rub (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel)

             Rinderfond

             Butcher Paper

             Räucher Chunks

250 g    Semmeln getrocknet

2 St.      Bio Eier

300 ml  Vollmilch

70 g      Butter

60 g      Zwiebeln

             Petersilie

             Muskat

             Salz & Pfeffer

             Eine kräftige Jus

             Apfel-Rotkohl (Rezept folgt)

             Kühlbox oder Styropor Box

Schönes US Brisket unpariert
Brisket pariert und gewürzt
Hier liegt es im Holzrauch
Jetzt kommt es in Butcher Paper

Tipp: Ein Brisket eignet sich perfekt für große Feste und lässt sich problemlos über einen längeren Zeitraum warm halten. Ihr könnt das Brisket super für 2 oder 3 Stunden in der Warmhaltebox liegen lassen bevor ihr es serviert. Das nimmt einem den Stress und man hat keinen Zeitdruck.

Serviettenknödel:

Als erstes werden die Brötchen in kleine Stücke geschnitten. Die Semmeln sollten dazu wirklich sehr trocken sein. Ich lege die alten Brötchen immer zum trocknen auf die Heizung und nutze sie dann für Semmelknödel, Servietten Knödel oder mache einfach frisches Paniermehl draus.

Die gewürfelten Brötchen kommen in eine Schüssel. Die Zwiebeln werden in feine Würfel geschnitten und in Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne glasig angeschwitzt. Ihr könnt die Zwiebeln auch schon etwas salzen. Die Eier werden mit einer Prise Salz und Muskat verquirlt. Dann kommt das Ei, die Milch, die Zwiebeln und die fein gehackte Petersilie zu den Brötchen in die Schüssel und alles wird zu einer schönen Masse verknetet. Jetzt die Masse noch mit Salz abschmecken und dann abgedeckt eine gute Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Jetzt kommt die Masse auf eine Frischhaltefolie (hitzebeständig) und wird zu einer Rolle geformt. Die Rolle hatte bei mir eine Dicke von guten 10 Zentimetern. Die Rolle wird straff gerollt, an den Enden abgebunden, kommt dann für ca. 45 Minuten in leicht siedendes Wasser und wird fertig gegart.

Ihr könnt die Semmelknödel auch super vorbereiten und nach dem garen einfach wieder in den Kühlschrank packen. Zum servieren schneide ich die Rolle in Daumen dicke Scheiben und brate sie in etwas Öl goldbraun an. So liebe ich sie.

Beef Brisket (Hot and Fast):

Vorbereitung

Die Rinderbrust wird als erstes pariert, hierbei wird das Fett von der Oberseite entfernt, die schützende Fettschicht auf der Unterseite bleibt erhalten. Der dicke Fettdeckel schützt das Brisket beim Smoken vor dem austrocknen und sorgt dafür, dass es schön saftig bleibt. Auf der Oberseite bildet das Brisket eine schöne Kruste und die Gewürze können in das Fleisch einziehen.

Gewürzt wird das Brisket nur mit Salz, Pfeffer, Zwiebel und Knoblauch Pulver, dem so genannten Dalmatiner Rub. Den sollte man eigentlich immer zu Hause haben. Ich liebe die Mischung für alle BBQ Klassiker. Das Brisket wird trocken von allen Seiten großzügig mit dem Dalmatiner Rub bestreut. Das Fleisch kann einvakuumiert über Nacht liegen, es kann aber auch direkt nach dem Würzen auf den Grill. Ich lasse es gerne noch ein paar Stunden im Vakuum ziehen.

Räucherphase (3 Stunden)

Bei der Hot & Fast Variante wird das Brisket bei 160 Grad indirekter Hitze auf den Grill gelegt. Wir regeln also den Grill ein und legen Räucherchunks in die Kohle, dann geht die gewürzte Rinderbrust in den Rauch. Das klappt natürlich auch in einem Gasgrill.

Texas Phase (4 Stunden)

Für die Texas Phase wird das Fleisch aus dem Grill genommen und ganz stramm in Butcher Paper eingewickelt. Es ist wichtig das so wenig Luft wie möglich in dem Paket verbleibt und das Fleisch eng eingepackt wird. Ich gebe hier immer noch einen Schuss Rinderbrühe mit in das Papier damit das Fleisch saftig und schön feucht bleibt. Das Brisket gart jetzt quasi im Dampf weiter, das ist schonend und beschleunigt den Garprozess. Nach ca. 4 Stunden sollte das Fleisch die 95 Grad Kerntemperatur erreicht haben und butterweich sein.Ihr könnt einfach mal mit einem Einstech-Thermometer in das Fleisch (durch das Papier) einstechen. Wenn das Fleisch keinen großen Widerstand mehr hat und die Temperatur auch erreicht ist, kommt es aus dem Grill.

Ruhephase

Als letztes kommt die Ruhephase. Damit das Fleisch perfekt wird braucht es noch eine gute Stunde Zeit in der Warmhaltebox. Ihr könnt das Fleisch im Butcher Paper lassen und es in ein Handtuch eingeschlagen in einer Kühlbox oder Styropor Box warm halten und ruhen lassen. Danach kommt das Brisket aus dem Papier und wird quer zur Faser aufgeschnitten. Allein der Duft wenn ihr die Warmhaltebox öffnet ist einfach einmalig gut.

Jetzt könnt ihr euch ans anrichten begeben. Ich habe das ganze wie ein Burger auf dem Teller geschichtet, als erstes die Sauce, dann den angerösteten Servietten Knödel, darauf den Rotkohl, dann das Fleisch und noch oben drauf eine Scheibe Knödel. So sollte es an einen Burger erinnern, aber da gibt es sicherlich auch 100 andere Möglichkeiten. Hauptsache es schmeckt.

Gutes gelingen und lasst es euch schmecken, ich könnte mich reinlegen.

Arbeitszeit:           7-8 Stunden

Temperatur:         160 Grad

Kerntemperatur:  95 Grad

"*Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit Doncarne entstanden"

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