Neapolitanische Pizza - eine Kunst für sich

Ich liebe Pizza, soviel schonmal vorweg.

Seit Jahren backen wir Pizza auf dem Grill zu Hause selber. Mal auf Kohle, mal mit Gas und am liebsten mit Holzfeuer im Grill. Aber ich habe mich noch nie so intensiv mit dem Thema Teig und Teigvarianten beschäftigt wie momentan. Es gibt klassische Pizzen nach römischer Art, hauchdünn und super knusprig. Aber es gibt auch Pizza nach klassischer neapolitanischer Art, mit einem luftigen Rand und einem saftigen Teig.

Ich habe mein Leben lang immer darauf bestanden, dass eine Pizza hauchdünn und knusprig sein muss. Aber im letzten Jahr bin ich immer öfter in den Genuss neapolitanischer Pizzen gekommen. Und ich muss sagen, ich liebe es. Dieser Geschmack und die hochwertigen Zutaten. Meiner Meinung nach legen die neapolitanischen Pizzerien sehr viel Wert auf gute Zutaten wie z.B. frischen Büffel Mozzarella, San Marzano Tomaten und einen tollen Teig im Dalmatiner Look.

Es war also an der Zeit, neben Burger, Steak und Thaicurry endlich mal wieder meine Pizza Skills weiter zu entwickeln. Aber die neapolitanischen Teige sind echt eine Kunst für sich. Gott sei Dank habe ich Thomas kennen gelernt. An dieser Stelle: Besten Dank für die Unterstützung.

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Besten Dank für die Unterstützung

"Die Geschichte zum Rezept ist schon etwas älter, ich würde sagen da habe ich mal wieder richtig Glück gehabt. Als ich vor ein paar Jahren mein Rezept für einen klassischen römischen Pizzateig auf meinem Blog geteilt habe, hat Thomas Peltzer alias "PELLES_NEAPOLITAN_PIZZA" mit meinem Pizza Rezept angefangen seine ersten Pizzen zu backen. Es hat in Ihm eine regelrechte Pizzasucht ausgelöst und nun backt er seit Jahren jede Woche mindestens 2 mal Pizza. Er probiert verschiedene Mehle, Gärmethoden, Teigrezepte und Ideen aus, um endlich die perfekte neapolitanische Pizza zu backen.

Ich sehe diese Pizzen seit Monaten und mir läuft jedes mal das Wasser im Mund zusammen. Jetzt war es dann endlich soweit und ich habe mich selbst mit der neapolitanischen Pizza und dem besonderen Teig beschäftigt. Danke Thomas das ich nicht bei Adam und Eva in den Pizzaforen starten musste und du mir das Wissen aus 2 Jahren backen weiter gegeben hast. Mein Tipp für euch, guckt euch Thomas Instagram Seite an, lasst einen Like da und fangt an Pizza zu backen.

Werbung als Dank für meinen Freund Thomas von PELLES NEAPOLITAN PIZZA

Zutaten für 8 Ballen Pizzateig:

1000g    Mehl Caputo Farina Blu Typ "00"*

650g      Wasser eiskalt mit hohem Calcium gehalt
              z.B. Salvus oder Adelholzer Naturell

30g        Meersalz fein gemahlen

0,3g       frische Hefe (Ja nur 0,3g das reicht)
              0,3g Hefe sind eine 8mm große Kugel Hefe

"Es ist sehr wichtig sich an die Nuancen und Feinheiten zu halten. Ihr könnt es natürlich machen wie Ihr wollt, versteht mich nicht falsch. Aber ich möchte gerne das Ihr genau so geile Pizzen zaubert wie auf den Bildern und dafür müsst ihr euch genau ans Rezept halten. Ich wünsche euch auf jeden Fall super viel Spaß"

Zutaten für 4 Ballen Pizzateig:

500g    Mehl Caputo Farina Blu Typ "00"*

325g      Wasser eiskalt mit hohem Calcium gehalt
              z.B. Salvus oder Adelholzer Naturell

15g        Meersalz fein gemahlen

0,15g      frische Hefe (Ja nur 0,15g das reicht)
               0,15g Hefe sind die Hälfte von einer 8mm große Kugel Hefe

San Marzano Tomaten, Büffel Mozzarella, Basilikum
Büffel Mozzarella, Salsiccia und scharfe Paprika

Anleitung:

Der Teig ist eigentlich recht simpel, wenn man dafür offen ist sich wie ein Chemiker genauestens an die einzelnen Schritte zu halten.

Schritt 1: Vorbereitung
Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen

Schritt 2: Teig zubereiten 1
Die Hefe im Wasser lösen und in die Küchenmaschine geben

Schritt 3: Teig zubereiten 2
Das Mehl hinzufügen und ca 10 Minuten kneten lassen

Schritt 4: Teig zubereiten 3
Das Salz hinzufügen und die Temperatur kontrollieren. Der Teig sollte nicht wärmer als 25 Grad werden. Die Temperatur sollte aber auch nicht weit darunter bleiben. Ich kontrolliere die Temperatur beim Kneten mit einem Thermometer und passe die Geschwindigkeit der Maschine nach unten bzw. oben an, damit ich die 25 Grad nach 12 Minuten erreiche. Das ist wichtig damit die Hefe nicht zu schnell anfängt zu arbeiten und sich feine Luftporen bilden.

Schritt 5: Stockgare
Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und eine straffe Kugel formen. Den Teig wieder in die Schüssel geben. Mit Folie abdecken und für 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Gären am Stück nennt sich Stockgare. Hier ist es nicht so schlimm wenn der Teig mal eine Stunde weniger oder länger liegen bleibt. Alles bei Zimmertemperatur.

Schritt 6: Stückgare
Nach der Stockgare kommt die Stückgare. Der Teig wird in 4 bzw. 8 gleichgroße Ballen geformt und Rund geschliffen. Es ist wichtig den Teig zu schneiden und vorsichtig zu behandeln, damit die Luft nicht aus dem Teig gedrückt wird. Wundert euch nicht das der Teig nicht weiß Gott wie stark aufgegangen ist. Das liegt an den langen Gärzeiten und ist genau so gewollt. Nach dem Formen werden die Kugeln in einer großen mit Mehl bestäubten Form ausgelegt und wieder mit Folie abgedeckt. Jetzt beginnt die Stückgare für 8-10 Stunden. Hier sollte der Teig aller mindestens 6 und aller höchstens 12 Stunden liegen. Immer noch alles bei Zimmertemperatur.

Schritt 7: Pizza formen
Nach den 24 Stunden Teig Gärung ist es soweit. Ich mache mir einen Haufen Semola oder Gries auf meine Arbeitsfläche und hole den Teig mit einem Spachtel aus der Gärbox. Dann lege ich den Teig in die Mitte auf den Gries und forme meine Pizza ohne den Rand zu berühren. Das ist wichtig damit der Rand luftig und locker bleibt. Dazu mache ich bei Instagram noch mal ein Video ansonsten googelt einfach mal. Ihr drückt mit den Fingern den Teig einfach innen flach und formt die Pizza dann rund.

Schritt 8: Das Belegen
Ich denke das Belgen brauche ich hier keinem mehr erklären. Aber die Zutaten sind mir immer recht wichtig. Besorgt euch San Marzano Tomaten aus der Dose, püriert sie und gebt etwas Salz dran. Das wars, kein kochen, und kein würzen. Dann braucht ihr einen guten Mozzarella. Am besten einen tollen Büffel Mozzarella. Dazu ein paar Blätter Basilikum und ein gutes Olivenöl und die erste neapolitanische Pizza ist eigentlich schon fertig. Ich habe aber auch schon eine Menge andere Sachen probiert. Salsiccia ist eine tolle Sache, Sardellen, Oliven oder Kapern. Oder einfach klassische Kombinationen wie Thunfisch und Zwiebeln. Aber als erstes den Klassiker.

Schritt 9: Pizza backen
Gebacken wird die Pizza bei Temperaturen um die 450-500 Grad. Dafür braucht ihr einen Pizzaofen wie z.B. den OONI KODA* eine Holz befeuerten Kugelgrill* oder einfach einen Oberhitzegrill* ansonsten klappt es natürlich auch bei weniger Hitze. Die klassischen kleinen Bläschen die dem Teig so einen dalmatiener Look geben, kommen aber erst beim backen mit sehr hohen Temperaturen. Der Teig geht auf, die Bläschen kommen und schon ist die Pizza fertig.

Tipps zum Backen im Oberhitzegrill:
Pizzastein auf unterste Stellung, Grill auf mittlerer Hitze aufheizen und nach ca. 15 Minuten die erste Pizza als Test backen. Sollte so aber in den meisten Geräten funktionieren.

Knetzeit:            12 Minuten

Teigtemp.:         ca. 25 Grad

Gärzeit:              24 Stunden

Stockgare:        14-16 Stunden

Stückgare:        8-10 Stunden

Gärtemp.:         ca. 21 Grad

Backzeit:           60 Sekunden

Backtemp.:       450-500Grad

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