Hirschfilet mit Steinpilzpasta

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Ein geil zubereitetes Hirschfilet ist eine tolle Abwechslung zu Steaks und Co. oder?
Ich finde die Kombi Wild und Pilze ja genial. Aber da brauch ich meiner Liebsten garnicht mit zu kommen. Aber Schatzi ist ja nicht jeden Tag zu Hause. Niki war vor kurzem für ein langes Wochenende mit den Mädels in Hamburg und ich hatte sturmfreie Bude. An solchen Tagen gibt es dann meistens mein weltberühmtes Thaicurry oder halt was geiles mit Pilzen. Diesmal wurde es eine traumhafte Steinpilzpasta mit einem butterzarten Hirschfiet von Doncarne, der Knaller.

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Zutaten:

300 g    Hirschfilet aus dem Rücken von Doncarne

300g     frische Pasta (Fettuccine)

200g     Steinpilze frisch oder gefroren

1 ST      Zwiebel (mittelgroß)

6 ST      Knoblauchzehen

4 ST      Stiele Thymian

200g     Tomaten

8 EL       Olivenöl

1 EL       Butaris (Butterschmalz)

1 EL       Butter

              frische Petersilie

              Salz, Pfeffer, Zucker

Hardware:

Le Creuset Gusseiserne Pfanne*

Fleisch Thermometer*

"Ein kleiner Tipp für die Steinpilze"

Frische Steinpilze könnt Ihr ohne Butter in der Pfanne anbraten. Erst wenn sie ein bisschen Farbe bekommen haben, kommt ein Stück Butter dazu und der Knoblauch und die Kräuter werden mit geschwenkt.

Wenn Ihr gefrorenen Pilzen verwendet, diese nicht erst auftauen lassen, sondern direkt in der Pfanne anbraten, sonst werden sie matschig.

Anleitung:

Als erstes werden die Steinpilze geputzt, dann in Stücke geschnitten und in der Pfanne schön braun angebraten (trocken siehe oben). Ein EL Butter dazu und mit dem Knoblauch (2 Zehen in Scheiben) und 2 Zweigen Thymian aufschäumen lassen. Temperatur reduzieren und noch für gute 5 Minuten bei kleiner Flamme weiter braten. Danach werden die Pilze vom Herd genommen und in der warmen Pfanne liegen gelassen.

Für das Sugo schneiden wir die Zwiebeln und den Knoblauch (2 Zehen) in feine Stücke. Die Tomaten werden gehäutet (dafür die Tomaten einfach kurz in heißes Wasser legen, bis die Haut einreißt und dann kann man sie einfach abziehen) und schneiden sie auch in Stücke.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, dann die Tomaten dazu geben und eine gute viertel Stunde köcheln lassen. In der Zeit die Nudeln kochen und 100ml vom Nudelwasser aufbewahren. Wenn die Tomaten weich sind und zerfallen, gebt ihr das Nudelwasser dazu. Alles noch mal etwas köcheln lassen, die Pilze dazu und heiß werden lassen. Jetzt alles mit der Pasta in einem Topf vermengen.

Das Hirschfilet sollte vor dem Braten 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, damit es langsam auf Temperatur kommen kann. Ich würze das Fleisch mit einer guten Prise Meersalz und lasse es dann noch ein paar Minuten liegen.

"Hier streiten sich wie so oft die Gelehrten. Salzen oder pfeffern? Vorher oder nachher? Grundliegend entzieht Salz dem Fleisch Wasser. Der Feuchtigkeitsverlust beim Salzen ist jedoch so gering bei der kurzen Einwirkzeit, dass es sich eh nur auf die obersten Millimeter der Fleischoberfläche auswirkt. Hier verdampft die Feuchtigkeit aber beim Braten sowieso sofort. Logisch bei über 300 C°. Also hat es obwohl es erstmal logisch klingt, nicht zu Salzen, keinen wirklichen Nachteil. Es hat aber einen großen Vorteil. Das Salz kann in die Oberfläche eindringen und gibt zusammen mit den Röstaromen eine unglaublich aromatische Kruste, auf die ich nicht verzichten möchte. Anders ist es jedoch mit dem Pfeffer. Pfeffer wird bei hohen Temperaturen Bitter (es gibt aber beim Pfeffer Ausnahmen) und ist bei gut gereiftem Fleisch auch für viele Leute fehl am Platz. Fazit: Salzen vorher – Pfeffern nachher oder garnicht."

Zurück zum Thema:

Den Backofen könnt Ihr schonmal auf 100 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. In der Gusseisernen Pfanne* könnt Ihr einen Esslöffel Butaris schmelzen. Den Herd aufdrehen und erst wenn das Fett richtig heiß ist (es sollte noch nicht rauchen) das Hirschfilet in die Pfanne legen. Das Steak wird für ca. 4 Minuten gebraten, d.h. 2 Minuten je Seite.

Den Knoblauch (2 Zehen) zerdrückt ihr mit einem Messer und legt ihn mit 2 Thymian Zweigen beim Braten mit in die Pfanne. Wenn das Hirschfilet rundum eine schöne Kruste hat, nehmt ihr die Pfanne vom Herd. Jetzt lasst ihr 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen und gebt die geschmolzene Butter über das Fleisch. Das sollte nicht länger als 1 Minute dauern.

Jetzt kommt das Hirschfilet aus der Pfanne. Ihr legt es zusammen mit dem Knoblauch, der Butter und dem Thymian auf einen Teller in den Backofen. Das Fleischthermometer kommt vorzugsweise recht nah an die Mitte des Filets,

Das Fleisch hat einen perfekten Medium Gargrad bei 55 C°, das ist meine persönliche Meinung.

Das Fleisch ist jetzt fertig und wird aus dem Ofen genommen, bitte lasst das Fleisch jetzt noch für 1-2 Minuten ruhen. Dadurch können die Fleischsäfte gerinnen und zurückziehen.

Die frische Pasta mit dem Steinpilz Sugo anrichten, etwas gehackte Petersilie drüber und mit drei schönen Tranchen Hirsch Filet anrichten. Die Pilze und das Hirschfilet passen einfach unglaublich gut zusammen. Guten Hunger.

Nachgaren:       100 C°

Bratzeit:            5 Minuten

Arbeitszeit:       ca. 1 Stunde

Kern Temp:       55 C°

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