Frische Brötchen - eine Kunst für sich

Seit Jahren backen wir immer mal wieder frische Brötchen am Wochenende. Jetzt wo der kleine Ron da ist und ich noch mehr zu Hause bin als sonst, backe und koche ich natürlich auch noch öfter. Unter anderem habe ich ein "altes" Backbuch wieder aus dem Regal gezogen und viele viele frische Brötchen und Brote gebacken.

Mein lieblings Brötchen Rezept möchte ich jetzt mal hier im Blog vorstellen, weil sie einfach immer gelingen, weil es das beste Brötchen Rezept ist was ich bis jetzt gefunden habe und weil mich 100te von euch auf Instagram nach dem Rezept gefragt haben. Also los gehts.

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Das Rezept ist aus diesem Backbuch ( absoluter Buchtipp)

"Ich bin echt keine große Leseratte und man muss mich schon ziemlich gut ködern um mich für ein Buch zu begeistern, aber dieses Buch hat mich in seinen Bann gezogen. Ich steh auf frische Brötchen und Brote. In diesem Buch* bin ich auch über das Brötchen Rezept gestolpert und muss sagen, es ist unglaublich. Unglaublich lecker. Das tolle an dem Buch von Lutz Geissler ist, dass alle Rezepte nach einem sehr ähnlichen Prinzip funktionieren und ich bis jetzt sagen kann, dass jedes Rezept das ich gebacken habe ein voller Erfolg war."
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Zutaten für 9 Brötchen:

465g      Weizenmehl Typ 550

25g        Roggenmehl Typ 1150

170g      Wasser

125g      Milch

10g        Salz fein gemahlen

10g        weiche Butter

10g        Zucker

0,5g       frische Hefe (Ja nur 0,5g das reicht)
              0,5g Hefe sind eine 1cm große Kugel Hefe

 

Tipps:
wenn ihr regelmässig backt besorgt euch einen Teigscharber*, eine Sprühflasche und ein
gelochtes Backblech*. Kostet alles nicht die Welt, macht einem aber das Leben leichter.

Anleitung:

Der Teig ist eigentlich recht simpel, wenn man sich an die wenigen einfachen Schritte hält.

Schritt 1: Vorbereitung
Alle Zutaten abwiegen und bereit stellen.

Schritt 2: Teig zubereiten 1
Den Zucker und das Salz im Wasser lösen und in die Küchenmaschine geben. Das Mehl und alle anderen Zutaten hinzufügen, dann die Hefe in der Milch lösen und als letztes dazu geben. Jetzt den Teig ca. 10 Minuten schön glatt kneten lassen.

Schritt 3: Stockgare + ziehen und falten
Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und eine straffe Kugel formen. Den Teig wieder in die Schüssel geben. Mit Folie abdecken und für 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Gären am Stück nennt sich Stockgare. Hier ist es nicht so schlimm wenn der Teig mal eine Stunde weniger oder länger liegen bleibt. Wichtig ist es den Teig nach ca. 8 und nach 16 Stunden zu ziehen und zu falten wie auf den Bildern. (Bilder siehe ganz unten) Dadurch wird der Teig feinporig und luftig. Alles bei Zimmertemperatur.

Schritt 4: Stückgare
Nach der Stockgare kommt die Stückgare. Der Teig wird in 9 gleich große Ballen a 90g geformt und rund geschliffen. Das mache ich mit einer Küchenwaage. Es ist wichtig den Teig zu schneiden und vorsichtig zu behandeln, damit die Luft nicht aus dem Teig gedrückt wird. Dafür eignet sich ein Teigscharber perfekt. Nach dem Formen werden die Kugeln auf ein Backpapier ausgelegt, mit etwas Mehl bestäubt, leicht platt gedrückt und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt. Jetzt beginnt die Stückgare für ca. 1 Stunde. Immer noch alles bei Zimmertemperatur. Ihr könnt auch gerne mal nach Kaisersemmeln bei Youtube gucken und fleissig falten.

Schritt 5: Brötchen backen
Gebacken werden die Brötchen im Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 230 Grad. Dafür heizt ihr den Backofen mit Blech auf 250 Grad auf (ja 250 Grad, da beim Öffnen der Tür direkt die Temperatur wieder absinkt). Dann schneidet ihr die Brötchen längs mit einem scharfen Messer ein. Das heiße Blech kommt aus dem Ofen, dann werden die Brötchen auf dem gelochten Backblech* ausgelegt und in den Ofen geschoben. Das geht natürlich auch auf Backpapier und einem normalen Blech. Dann besprühe ich die Brötchen mit Wasser (kein muss) das ganze nennt sich schwaden. Jetzt nur noch 15-20 Minuten backen und in der Zeit den Frühstückstisch decken. Ihr werdet sie lieben, versprochen.

Tipps zum Brötchen backen:
Ich schwade die Brötchen damit die Brötchen noch schöner werden, dafür nehme ich eine kleine Sprühflasche und besprühe die Teiglinge wenn ich sie in den Ofen schiebe, dann ist sofort eine Menge Wasserdampf im Garraum.

Knetzeit:            10 Minuten

Gärzeit:              25 Stunden

Stockgare:        24 Stunden

Stückgare:        1 Stunden

Gärtemp.:         ca. 21 Grad

Backzeit:           15-20 Minuten

Backtemp.:       230-250 Grad

Teig dehnen und falten

Damit der Teig am Ende gut gelingt, wird er immer wieder gedehnt und gefalten. Das hat was mit dem Gluten Gerüst im Teig zu tun. Ich will hier aber garnicht zu tief ins Detail gehen. Lutz hat das in seinem Buch super erklärt. Der Teig wird an einer Ecke gepackt und lang gezogen. Dann auf der anderen Seite abgelegt. Das macht ihr einmal im Kreis, 3 oder 4 mal und schon kann der Teig wieder weiter ruhen.

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