Flap Meat - ein unbekannter aber besonderer Cut

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Das Flap Meat ist ein in Deutschland recht unbekanntes Stück. In Amerika ist es, wie sollte es auch anders sein, schon ein absoluter Standard Steak Cut. Das Flap Steak ist quasi der große Bruder vom Flank Steak und liegt direkt zwischen Brisket und Flank. Das Stück ist recht grobfaserig und stark marmoriert. Es ist ähnlich wie das Skirt Steak oder Flank Steak intensiv im Geschmack und für Steak Fans ein absolut toller Cut. Ich habe es schon auf verschiedenen Events als Special mit dabei gehabt und für mich ist es ein tolles, zartes und saftiges Stück. Man muss nur wissen, wie man es zubereitet.

Für dieses Rezept habe ich Flap Meat aus den USA von Don Carne ausgewählt. Ich hatte ein Flap Meat von Greater Omaha Packer und eins von Creek Stone. Hier kann ich nur meine absolute Empfehlung aussprechen. I Love it.

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Asia Flap mit Zuckererbsen

"Wer meint, man könnte ein Flap Meat nur als Steak zubereiten, der sollte sich unbedingt mal die Zeit nehmen und sich von mir eine Runde in die asiatische Küche entführen lassen. Ich habe eine große Schwäche für die ehrliche fernöstliche Küche und habe mit dem Flap Meat einen absoluten Asia Klassiker gezaubert. Hier gehts zum Rezept."

Flap Meat Steak Rezept

Zutaten:

             Flap Meat Steak ca. 250g (von Don Carne)

             geklärte Butter (z.B. Butaris)

             Gutes Salz (Z.B. Murray River Salz Flakes)

             GUTER Pfeffer (z.B. fermentierter Pfeffer)

Hardware:

Grill mit gusseiserner Griddle Plate oder Rost

Fleisch Thermometer

Das Flap Meat ist ein recht großes Stück. In der Regel kauft man es in Steaks oder 600g Stücken. Hier zeige ich euch mal, wie das Stück im Ganzen aussieht und wie ich es vorbereitet habe. Man sieht schon beim Parieren, dass das Fleisch durch die Oxidation an der Luft eine schöne intensiv rote Färbung bekommen hat.

Flap Meat Cut Don Carne Flap Meat am Stück
Flap Meat Steak Don Carne schöne marmorierung
Flap Meat Steak Cut pariert pariert und vorbereitet

Den passenden Wein dazu hatten wir auch. Einen 2014er Fincas Valdemacuco Crianza. Ein Wein aus dem Herzen Spaniens, 14 Monate im Barrique gereift. Genau das Richtige zum intensiven Flap Steak. Mehr dazu auf www.Ludwig-von-kapff.de

 

Anleitung:

Das Flap Steak kann eigentlich genau so behandelt werden wie jedes andere schöne Steak, lediglich beim Gargrad würde ich empfehlen, eher ein gutes Medium anzustreben. Ich finde das Steak bei gut 55 Grad perfekt. Das Flap Meat ist kein Steak, dass man mit 49 Grad noch englisch serviert. Ich finde durch die starke Marmorierung und die grobe Struktur kommt es am Besten medium zubereitet zur Geltung. Das Steak sollte vor dem Braten 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, damit es langsam auf Temperatur kommen kann. Ich salze das Fleisch mit einer guten Prise Meersalz schon eine gute Stunde vor dem Grillen und lasse es ruhen.

"Hier streiten sich wie so oft die Gelehrten. Salzen oder Pfeffern? Vorher oder nachher? Grundliegend entzieht Salz dem Fleisch Wasser. Der Feuchtigkeitsverlust beim Salzen ist jedoch so gering bei der kurzen Einwirkzeit, dass es sich eh nur auf die obersten Millimeter der Fleischoberfläche auswirkt. Hier verdampft die Feuchtigkeit aber beim Grillen sowieso sofort. Logisch bei über 300 C°. Also hat es obwohl es erstmal logisch klingt, nicht zu salzen, keinen wirklichen Nachteil. Es hat aber einen großen Vorteil. Das Salz kann in die Oberfläche eindringen und gibt zusammen mit den Röstaromen eine unglaublich aromatische Kruste, auf die ich nicht verzichten möchte. Anders ist es jedoch mit dem Pfeffer. Pfeffer wird bei hohen Temperaturen bitter (es gibt aber beim Pfeffer Ausnahmen) und ist bei gut gereiftem Fleisch auch für viele Leute fehl am Platz. Fazit: salzen vorher – pfeffern nachher oder gar nicht."

Zurück zum Thema. Den Backofen könnt Ihr schon mal auf 100 Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Ich habe das Steak auf meinem Brennwagen auf einer Griddle Plate zubereitet. Das klappt aber genau so auch auf dem Rost. Wenn ihr eine Griddle Plate habt, könnt ihr einen Esslöffel Butaris schmelzen und den Grill voll aufheizen. Das Steak erst wenn das Fett richtig heiß ist (es sollte noch nicht rauchen) auf die heiße Platte legen. Das Steak wird für ca. 5 Minuten gebraten. Das heißt 2,5 Minuten je Seite.

Jetzt kommt das Steak vom Grill auf einen Teller in den Backofen. Das Fleischthermometer kommt vorzugsweise recht nah an die Mitte des Steaks.

Das Fleisch hat einen perfekten Gargrad bei 55 C°, das ist meine persönliche Meinung.

Das Fleisch ist jetzt fertig und wird aus dem Ofen genommen. Bitte lasst das Fleisch jetzt noch für 1-2 Minuten ruhen, dadurch können die Fleischsäfte wieder gerinnen.

Jetzt ist es soweit. Anschnitt und ERFOLG.

Nachgaren:       100 C°

Bratzeit:            5 Minuten

Arbeitszeit:       ca. 1 Stunde

Kern Temp:       ca. 55 C°

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