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DRY AGER - So wird Fleisch gereift
Endlich ist es soweit. Ich reife mein eigenes Fleisch. Jetzt kann ich ab der ersten Minute Einfluss auf die Qualität nehmen und mich noch mal eine Ecke detaillierter mit dem Lebensmittel Fleisch beschäftigen.
Ich habe mir vorgenommen, hier eine Zusammenfassung aller Erfahrungen und vor allem eine Anleitung zur Nutzung des DRY AGER`S zu erstellen. Ich werde hier erklären worauf es bei der Reifung von Fleisch ankommt und über meine Fortschritte bei der Reifung berichten. Seid gespannt.
Hier findet Ihr alle Berichte und Beiträge zum Thema Fleischreifung.
Alles zum Dry Ager
werbung/hinweis***DRY AGER DX 500
(*Anzeige) Der Dry Ager DX 500 Premium S ist die Weiterentwicklung des Vorgänger Models DX 500. Das "S" in der Produktbezeichnung steht für Smart Aging und genau das Feature ist es auch was den Schrank so besonders macht. Ich habe den DX 500 Premium S seit letztem Jahr im Einsatz und zeige euch was ich schon alles gemacht habe.
Wer steckt hinter dem weltweit bekanntestem Dry Aging Schrank? Die Firma Landig aus dem oberschwäbischen Bad Saulgau ist seit ihrer Gründung 1982 ein Fachbetrieb für Kältetechnik und Kühlanlagen. Mittlerweile sind sie im Bereich der Lebensmittelverarbeitung und besonders im Fachbereich der Jagd nicht mehr wegzudenken. Gerade im Bereich Dry Aging hat sich die Firma Landig zu einem Pionier der Branche entwickelt und baut seit 2013 professionelle Dry Aging Geräte für den privaten und gewerblichen Bereich. Ich habe seit 2017 einen Dry Ager von der Firma Landig im Einsatz und bin begeistert von den Möglichkeiten die einem die Fleischreifung zu Hause ermöglicht.
Seit letztem Jahr habe ich den neuen DRY AGER DX500 PREMIUM S und bereits meine ersten Erfahrungen mit den neu entwickelten Smart Aging Programmen gesammelt. Es ist ein tolles Gefühl nicht mehr auf sich allein gestellt zu sein und mehr auszuprobieren.
Rezepte aus dem Dry Ager
spanische Chorizo selber machen
italienische Salsiccia selber machen
italiensichen Lardo selbermachenAlle Berichte zum DRY AGER
Huhn Dry Aged
Wir kennen das Reifen von Rindfleisch. Nun – warum nicht auch bei Geflügel? Klar: Huhn ist empfindlicher, kürzere Garzeiten, andere Struktur. Aber mit guter Ausgangsqualität, kontrollierter Umgebung und etwas Mut entsteht ein neues Geschmackserlebnis – das ist das Versprechen von „Dry Aged Chicken“.
Fish Dry Aged
Dry Aged Fish – für viele noch ein Geheimtipp, für mich ein spannendes Experiment. Fleisch reifen im DRY AGER kennt man, aber Fisch? Genau das wollte ich ausprobieren. In meiner Outdoor-Küche habe ich eine Lachsforelle von La Goonery, frisch geschlachtet nach der japanischen Ike Jime-Methode, für sieben Tage im DRY AGER DX 500 Premium S veredelt. Das Ergebnis: überraschend, fein und absolut faszinierend.
Coffee Aged
Kaffee & Fleisch – passt das überhaupt? Auf den ersten Blick klingt’s vielleicht ungewöhnlich. Kaffee? Im Reifeschrank? Aber je länger ich darüber nachdachte, desto mehr ergab es Sinn: Kaffee bringt tolle Röstaromen mit, hat eine angenehme Bitterkeit, Tiefe und sogar eine leichte Süße – alles Dinge, die auch ein gutes Stück Fleisch vertragen kann.
Smart Aging
Wir verlassen uns komplett auf den DRY AGER und reifen einen halben Rinderrücken mit dem Smart Aging Programm des DX 500 Premium S. Wir starten mit der Auswahl vom Fleisch. Hier habe ich mich für den ersten Versuch für einen halben Rinderrücken direkt von DRY AGER entschieden. Das Fleisch habe ich direkt über den Online Shop bestellt und bin dann 1 zu 1 der Schritt für Schritt Anleitung der Dry Aging Bibel gefolgt.
Schweinebauch / Bacon
Heute zeige ich euch wie ihr einen kräftigen Bauchspeck selber macht. Geräucherter Speck ist ein absoluter Klassiker und darf in vielen Gerichten nicht fehlen. Ich liebe knusprigen Frühstücksspeck zu Rührei, goldbraun ausgelassener Bacon gehört auf nem saftigen Burger, Bacon Jam ist sowieso immer ein Genuss und ein gut gereifter Speck ist auch roh ein absolutes Highlight.
Dry Aged Short Loin
Für mein Dy Aged Short Loin von der Simmentaler Färse habe ich mich für das Programm Nr. 3 entschieden. Mit dem Programm lassen sich große Stücke am Knochen, wie zum Beispiel ein Rinderrücken mit guter Marmorierung zu einem Intensiven Geschmack reifen. Ich habe mich also bei dem Projekt "Das perfekte Steak" komplett auf die eingestellten Parameter verlassen.
Dry Aged Fish!
Ich habe es endlich getan! Die Trockenreifung von Fisch steht seit Jahren auf meiner To Do Liste und irgendwie habe ich immer wieder einen Grund gefunden, der mich davon abhielt, es zu versuchen. Ich habe viel gelesen und mich mit dem Thema beschäftigt. Alle Personen die sich mit dem Dry Aging von Fisch auseinandersetzen sind davon überzeugt, dass die Qualität von gereiftem Fisch ...
Was ist Dry Aging?
Dry Aging ist eine Reifemethode für Fleisch die schon seit Jahrhunderten angewendet wird. Das Fleisch wird im Gegensatz zum "normalen" Wetaging (Nassreifung) nicht direkt nach der Zerlegung in die einzelnen Teilstücke zerlegt und vakuumiert, sondern es wird an der Luft gereift.
Welches Fleisch für Dryaging?
Die richtige Wahl beim Lebensmittel "Fleisch" ist wohl die wichtigste Entscheidung beim Dryaging. Denn auch der DRY AGER kann nicht zaubern. Er sorgt "nur" dafür das bei der Reifung des Fleisches die perfekten Bedingungen herrschen.
Die ersten Schritte!
Nachdem ich mich um gutes Fleisch gekümmert habe und meinen DRY AGER platziert habe, ist das oberste Gebot beim "Dryaging at Home" wohl die Hygiene. Bei der Fleischreifung kommt es schließlich auf ein geniales Ergebnis an. Und da sollte es oberste Priorität haben dem Fleisch die perfekten Grundlagen für eine gute Entwicklung im DRY AGER zu geben.
Dry Aged Filet
Ein Filet benötigt keine Monate Lange Reifung im DRY AGER. Mein erstes Filet habe ich nach 14 Tagen vom Knochen gelöst und genossen. butterzart und ein feiner Geschmack. Genau so sollte ein Rinderfilet sein. Das Filet ist Mager und ungeschützt, sollte nur mit einer schützenden Schicht aus Talk länger gereift werden.
Dry Aged Beef 7 Wochen
Man was hab ich geackert. Mein erster kompletter Rücken aus dem Dry Ager. Erstmal muss ich sagen, es lief wirklich alles wie am Schnürchen. Dry Ager aufbauen, Rücken liefern, Dry Ager einstellen, Fleisch aufhängen, Filet auslösen. Bis hierhin habt ihr ja alles schon verfolgt.
Dry Aged Pork 7 Wochen
Es ist unglaublich was bei Schweinefleisch durch die Reifung passiert. Das Fleisch ist unglaublich Zart und hat eine total tolle Entwicklung beim Geschmack hinter sich. Das Typisch nussige Aroma vom Dry Aging kommt beim Schweinefleisch noch intensiver durch als beim Rind. Ich bin total gespannt wie es nach 6 Wochen schmeckt.
Fleisch vakuumieren?
(Werbung) Was macht man eigentlich mit dem ganzen Fleisch, wenn man selber zu Hause dryaged? Die Frage höre ich öfter. Erstmal ist es natürlich klasse, wenn man einen ganzen Rücken im eigenen Dryager hängen hat und das Fleisch vom Bauer direkt nach Hause holen kann.
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Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher
Weitere Berichte:
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