Dry Aged Filet am Knochen 14 Tage Dry Aged Filet
Dry Aged Rinderfiet 14 Tage Dry Ager traumhaftes Filet Steaks
Dry Aged Rinderfilet 14 Tage frisch parriertes Filet
Dry Aged Dry Ager Filet Verkostung Rezept Filet mit Röstgemüse

Dry Aged Filet aus dem eigenen Reifeschrank

Wie Ihr meinem letzten Bericht entnommen habt, ist als erstes Stück zur Reifung ein kompletter Rücken von Kreutzers in den DRY AGER gewandert. Ich habe den Rücken bei 1,5 Grad und 82% Luftfeuchtigkeit in den Reifeschrank gehängt.

Mein Ziel ist es, einmal den Reifeschrank mit den Einstellungen und Möglichkeiten zu testen, ohne großen Aufwand und Änderungen. Ich habe das Filet nicht mit Talk geschützt und es nach 14 Tagen Reifung aus dem Rücken gelöst. Eine längere Reifung am Knochen ist natürlich auch möglich, dann aber mit einer schützenden Schicht aus Talk.

Ich werde den restlichen Rücken noch weitere 3 Wochen im DRY AGER hängen lassen und dann den Rücken teilen. Je nachdem wie das Fleisch sich entwickelt hat, werde ich eine Hälfte noch weitere 14 Tage hängen lassen. So kann ich an ein und dem selben Stück Fleisch sehen,m wie sich der Geschmack entwickelt.

Jetzt aber noch ein paar Worte zu meinem ersten selbst gereiften Stück.

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Das Auslösen war eigentlich das einzig wirklich Neue an der ganzen Geschichte. Filets am Stück hatte ich schon viele, aber selber ausgelöst habe ich es noch nie. Es ging aber eigentlich super fix und mit dem richtigen Schnitt war es schnell vom Knochen gelöst. Jetzt musste das Stück nur noch pariert werden. Beim Filet ist es so, dass eine große Oberfläche bei einem recht kleinen Stück Fleisch dafür sorgt, dass man viel Verschnitt hat. Das könnte man aber sicherlich mit ein wenig mehr Übung minimieren.

Ich habe mir aber vorgenommen das nächste Rückenstück mit Filet zu reifen, um Porterhouse und T-Bone Steaks zu reifen. Dafür wird das Filet am Knochen mit Talk geschützt und kann auch über mehrere Wochen weiter reifen.

Ich denke aber, dass bei dem Filet nicht mehr passiert. Das Filet war nach 14 Tagen perfekt abgehangen,  Es hatte einen tollen Eigengeschmack und war butterzart. Jetzt bin ich um so mehr gespannt, wie die restlichen Rückenstücke schmecken. Es dauert nicht mehr lang, dann ist es soweit. Die Säge liegt schon bereit.

Rezept mit Rinderfilet

"Das Rezept ist genau am gleichen Tag entstanden. Zusammen mit Kevin von Onkelkethe und meiner Liebsten haben wir direkt nach dem Auslösen den Feuerring eingeheizt und haben das schöne Stück Fleisch verkostet. Wenn du jetzt neugierig bist und mehr dazu wissen willst, kannst du dir hier gerne den kompletten Bericht anschauen."

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