Dry Aged Entrecote mit Bacon-Rosenkohl und Drillingen

Ein komplettes Menü zum Dry Aged Entrecote. Nach dem ich meinen ersten Rücken aus dem Dry Ager geholt habe, musste ich mir natürlich auch etwas Besonderes einfallen lassen. Für so ein schönes Stück Fleisch kann man ruhig mal ein komplettes Menü entwerfen. Ich habe einen 25kg schweren Rücken von einer deutschen Färse für 7 Wochen in meinem Esszimmer im Dry Ager gereift. Nach knapp 7 Wochen war es dann endlich soweit und das schöne Stück kam auf den Teller.

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Bericht Dry Aged @ Home

"Hier entlang gehts zum kompletten Bericht, zum selbst gereiften Rinderrücken. 7 lange Wochen Dry Aged Rinderrücken mitten in unserem Esszimmer. Es war absolut genial. Vor allem die Gäste, die wie versteinert vor der Glasscheibe meines Dry Agers standen. Hier habe ich euch alles rund ums Thema Dry Aging zusammengefasst. Much Fun."

Zutaten:

500 g    Entrecote (Dry Aged)

             Meersalz (Murray River Salz Flakes)

             Pfeffer ist Geschmackssache, wenn dann

             GUTER Pfeffer (z.B. fermentierter Pfeffer)

Bacon-Rosenkohl

500 g   Rosenkohl

50 g      Walnüsse

100 g    Bacon

             Pflanzenöl

             Butter

             Muskat frisch

             Salz

             Zucker

Rosmarin Kartoffeln

500 g   Drillinge (kleine Kartoffeln)

             Butter

             frischer Rosmarin

             Salz

             Pfeffer

Bei den Zutaten ist euch wirklich alles frei gestellt, ihr könnt Fenchel nehmen, Zuchini, Aubergine und alles was Ihr an Gemüse liebt. Meine Auswahl ist einfach nur eine Möglichkeit.

Anleitung Steak:

Das prächtigen Steak habe ich erst langsam auf Raumtemperatur kommen lassen. Dann habe ich das Steak mit einer guten Prise Meersalz einmassiert und noch mal eine halbe Stunde ruhen lassen.

"Hier streiten sich wie so oft die Gelehrten. Salzen oder pfeffern? Vorher oder nachher? Grundliegend entzieht Salz dem Fleisch Wasser. Der Feuchtigkeitsverlust beim Salzen ist jedoch so gering bei der kurzen Einwirkzeit, dass es sich eh nur auf die obersten Millimeter der Fleischoberfläche auswirkt. Hier verdampft die Feuchtigkeit aber beim Grillen sowieso sofort. Logisch bei über 300 C°. Also hat es obwohl es erstmal logisch klingt, nicht zu salzen, keinen wirklichen Nachteil. Es hat aber einen großen Vorteil. Das Salz kann in die Oberfläche eindringen und gibt zusammen mit den Röstaromen eine unglaublich aromatische Kruste, auf die ich nicht verzichten möchte. Anders ist es jedoch mit dem Pfeffer. Pfeffer wird bei hohen Temperaturen bitter (es gibt auch Ausnahmen). Ausserdem ist Pfeffer bei qualitativ hochwertigem Fleisch für mich meistens eh fehl am Platz."

Fazit: salzen vorher – pfeffern nachher oder gar nicht.

Zurück zum Thema. Den Backofen könnt Ihr schon mal auf ca. 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Steak wird auf einem vorgeheizten Grillrost (Gußrost, Grillgrates) für ca. 5 Minuten gegrillt. Das heißt 2,5 Minuten je Seite, ich drehe es jeweils nach der Hälfte der Zeit um 90° um ein schönes Branding in X-Form auf das Steak zu kriegen.

In dem Fall habe ich die Steaks auf dem Brennwagen GT1200i gegrillt. Der Brennwagen hat Keramik Brenner, die die Temperaturen von knapp 1000 Grad erreichen. Er ist also eine absolute Steakmaschine. Bei so hohen Temperaturen reicht es völlig aus das Steak je Seite ca.1-1,5 Minuten zu grillen.

Jetzt kommt das Steak vom Rost und wird auf einem Teller in den Backofen gestellt. Das Fleischthermometer kommt in den Filetteil und vorzugsweise recht nah an die Mitte des Steaks. (nicht an den Knochen)

Das Fleisch hat für meinen Geschmack einen perfekten Gargrad bei 52-54 C° (Medium), das ist meine persönliche Meinung.

Das Fleisch ist jetzt fertig und kann aus dem Ofen. Bitte lasst es jetzt noch für 2-3 Minuten auf einem warmen Teller ruhen. Dadurch können die Fleischsäfte wieder gerinnen und sich im Fleisch verteilen.

Jetzt ist es soweit: Anschnitt... und?  GEIL !!!

So kann nix schief gehen bei dem perfekten Steak.

Grill:                 direkte Hitze >300 C°

Nachgaren:       100 C°

Grillzeit:            2-5 Minuten

Arbeitszeit:       30 Minuten

Kern Temp:       52-54 C°

Bacon Rosenkohl:

Den Rosenkohl waschen, den Strunk kurz abschneiden und die oberste Schicht Blätter entfernen. Dann den Rosenkohl halbieren und in kochendes Salzwasser für 10 Minuten legen. Sofort kalt abschrecken und zur Seite stellen. Den Bacon in kleine Stücke schneiden und in etwas Pflanzenöl schön langsam auslassen. Dann den Bacon aus der Pfanne nehmen. In dem Bacon Fett die Walnüsse leicht braun anrösten und auch wieder rausnehmen. Jetzt 1-2 Esslöffel Butter in der Pfanne schmelzen und den Rosenkohl darin schön schwenken, bis er ein bisschen Farbe bekommt. Die Pfanne von der Flamme nehmen. Eine Prise Zucker und frische Muskatnuss darüber reiben. Dann den Bacon und die Walnüsse unterrühren und alles mit einer Prise Salz abschmecken. Je nachdem wie salzig das Wasser war etwas mehr oder weniger.                                            

Zeit:                   20 Minuten

Rosmarin Kartoffeln:

Die Drillinge waschen und in kaltes Salzwasser legen. Das Wasser aufkochen und für 10-15 Minuten kochen bis sie gar sind. Sofort kalt abschrecken und zur Seite stellen. Dann 1-2 Esslöffel Butter in der Pfanne schmelzen und die Drillinge darin etwas bräunen. Den frischen Rosmarin hacken und über die Drillinge geben. Alles nochmal durch schwenken und heiß servieren.

Zeit:                   30 Minuten

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Asia Spezial:

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