Brot aus dem Gusstopf

Mein absolutes Lieblings Brotrezept, kernig, saftig und kein Vergleich zu gekauftem Brot. Das Geheimnis ist aber kein kompliziertes Rezept, sondern die Zutaten und das Backen im Gusstopf. Durch das Backen im Gusstopf, bleibt die Feuchtigkeit in dem engen Raum erhalten und der Teig bleibt möglichst lange elastisch. Dadurch kann das Brot einen unglaublichen Ofentrieb entwickeln. Dadurch wird es schön fluffig und bleibt nicht so kompakt. Außerdem kriegt das Brot eine tolle Kruste. Eine schöne Kruste nennt man übrigens unter Bäckern "Rösche" und das saftige innere eines Brotes wird als "Krume" bezeichnet.

Aber warum ist das Brot eigentlich so unglaublich simpel? Ich habe als Grundlage einen Weizen Hefeteig genommen. Durch den Hefeteig mit Weizen ist man super spontan und vor allem gelingen die Brote eigentlich immer, auch ohne viel Erfahrung. Den Geschmack und die Farbe kriegt das Brot durch eine Mischung aus Weizenschrot, Roggenschrot, Saaten und gerösteten Altbrotbröseln. Die lasse ich vorher in heißem Wasser quellen, gebe sie zum Teig und schon sieht der Teig so unglaublich gehaltvoll aus.

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Das Geheimnis hinter der Kornmischung

"Die Kornmischung besteht nur aus natürlichen Zutaten und ist kein riesen Hexenwerk, aber das Ergebnis im Brot ist dafür eine Wucht. Die Idee dazu habe ich von Instagram. Da folge ich schon etwas länger der Brootfee* und lasse mich immer wieder inspirieren was meine Brot oder Brötchen Backkünste angeht. Irgendwann hat Heidi mir diese Kornmischung für Spitzkorn Brötchen gemischt und ich habe eine Menge geile Brötchen damit gebacken. Da hab ich mir gedacht, was in Brötchen funktioniert muss auch in Brot super sein. Also habe ich ein paar Versuche mit meinen Brotrezepten gemacht. Es war überragend. Die besten Brote die ich je gemacht habe. Ich habe mit Heidi gesprochen und ihr gesagt das ich das Rezept auf jeden Fall verbloggen muss und sie hat mir eine Rezeptur zur Verfügung gestellt. Herzlichen Dank an der Stelle. Schreibt sie einfach mal auf Instagram an und fragt ganz lieb ob sie euch nicht auch eine fertige Mischung versendet."
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Zutaten:

520g      Weizenmehl Typ 550

80g        Kornmischung

310g      Wasser

80g        kochendes Wasser

12g        Salz fein gemahlen

0,5g       frische Hefe (Ja nur 0,5g das reicht)
              0,5g Hefe sind eine 1cm große Kugel

Für die Kornmischung

250g      geröstete Altbrotbrösel

250g      Weizenschrot mittel/grob

250g      Roggenschrot mittel/grob

125g      Leinsamen

125g      Backerbsenschrot / Linsenschrot

70g        Aromabackmalz

Mein Tipp, schreibt einfach die Brotfee an und bringt sie dazu das sie die Mischung zum Verkauf anbietet. Da profitiere ich dann auch von, hehe.


Tipps:
wenn ihr regelmäßig backt besorgt euch einen Teigscharber* eine Leistungsstarke 
Küchenmaschine* und einen guten Gusstopf*. Kostet leider ein paar Mark, macht einem aber das Leben leichter.

Anleitung:

Der Teig ist eigentlich recht simpel, wenn man sich an die wenigen einfachen Schritte hält.

Schritt 1: Vorbereitung
Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen.

Schritt 2: Kornmischung Quellen
Die Kornmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und quellen lassen. Diese sollte abgedeckt eine gute Stunde stehen bleiben. Kann aber auch vorbereitet werden und länger stehen. (Wichtig ist das Abdecken damit die Feuchtigkeit drin bleibt)

Schritt 3: Teig zubereiten
Die Hefe in ca. 50 ml Wasser lösen, das Salz in dem restlichen Wasser lösen und in die Küchenmaschine geben. Das Mehl und die Kornmischung hinzufügen, dann das Hefewasser als letztes dazu geben und den Teig für ca.10 Minuten schön glatt kneten lassen.

Schritt 4: Stockgare + ziehen und falten
Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und eine straffe Kugel formen. Dann den Teig wieder in die Schüssel geben. Mit Folie abdecken und für 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Gären am Stück nennt sich "Stockgare". Hier ist es nicht so schlimm wenn der Teig mal eine Stunde weniger oder länger liegen bleibt. Wichtig ist es den Teig nach ca. 8 und nach 16 Stunden zu ziehen und zu falten wie auf den Bildern. (Bilder siehe ganz unten) Dadurch wird der Teig feinporig und luftig. Alles bei Zimmertemperatur. 

Schritt 5: Stückgare
Nach der "Stockgare" kommt die "Stückgare". Der Teig wird aus der Schüssel genommen und zu einer schönen straffen Kugel geformt. Nach dem Formen wird die Kugel auf ein Backpapier gelegt, mit etwas Mehl bestäubt, mit dem Backpapier zurück in die Schüssel gelegt und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt. Jetzt beginnt die "Stückgare" für ca. 1-2  Stunden. Immer noch alles bei Zimmertemperatur.

Schritt 6: Brot backen
Gebacken wird das Brot im Grill oder Backofen bei 230 Grad. Dafür heizt ihr den Grill oder Backofen mit dem Gusstopf auf 250 Grad auf (ja 250 Grad, da beim Öffnen der Tür direkt die Temperatur wieder absinkt). Dann schneidet ihr das Brot längs mit einem scharfen Messer ein. Der heiße Gusstopf kommt aus dem Ofen. Dann wird der Teig mit dem Backpapier in den Topf gehoben, der Deckel kommt drauf und wird in den Ofen geschoben. Jetzt nur noch 45 Minuten backen und in der Zeit den Frühstückstisch decken. Ihr werdet es lieben, versprochen.

Knetzeit:            10 Minuten

Gärzeit:              25 Stunden

Stockgare:        24 Stunden

Stückgare:        1-2  Stunden

Gärtemp.:         ca. 21 Grad

Backzeit:           45 Minuten

Backtemp.:       230-250 Grad

Teig dehnen und falten

Damit der Teig am Ende gut gelingt, wird er immer wieder gedehnt und gefalten. Das hat was mit dem Gluten Gerüst im Teig zu tun. Ich will hier aber garnicht zu tief ins Detail gehen. Lutz hat das in seinem Buch super erklärt. Der Teig wird an einer Ecke gepackt und lang gezogen. Dann auf der anderen Seite abgelegt. Das macht ihr einmal im Kreis, 3 oder 4 mal und schon kann der Teig wieder weiter ruhen.

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